_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Білок яєчний сирий
- Борошно в/г
- вода
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 7.3 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.0 Полісахариди, г 12.0 Зола, г 0.8 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 33.6 Вітамін а rae, мкг 140.4 18 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.4 3 1000 Магній, мг 8.2 2 400 Натрій, мг 158.3 Фосфор, мг 82.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 198.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 11.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№022 Заварний | 76,0 | 400,00 | 304,00 | 400,00 | 304,00 |
Цукрова пудра | 99,85 | 35,00 | 34,95 | 35,00 | 34,95 |
Разом | 73,4 | 1000,00 | 734,45 | 1000,00 | 734,45 |
Вихід | 73,4 | 1000,00 | 734,45 | 1000,00 | 734,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 565 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 183,56 | 22,03 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 13,77 | 13,75 |
вода | 18,29 | 10,33 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 574,78 | 402,34 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 6,84 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 565,00 | 395,50 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 400 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 182,18 | 155,77 |
вода | 260,93 | 104,37 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 91,08 | 76,50 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 2,28 | 2,20 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 694,18 | 319,32 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 15,32 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 314,27 | 84,85 | 319,10 | 86,16 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 183,56 | 22,03 | 186,38 | 22,37 |
Борошно в/г | 85,5 | 182,18 | 155,77 | 184,99 | 158,16 |
вода | 114,70 | 116,47 | |||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 35,00 | 34,95 | 35,54 | 35,48 |
Пудра ванільна | 99,85 | 13,77 | 13,75 | 13,98 | 13,96 |
Сіль | 96,5 | 2,28 | 2,20 | 2,32 | 2,23 |
Вихід | 73,4 | 1000,00 | 734,45 | 1000,00 | 734,45 |