KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 178.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8566.54 66.44 
Меланж27.0 56.96 15.38 
Білок яєчний сирий12.0 33.27 3.99 
Борошно в/г85.5 33.02 28.23 
вода—  20.79 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 16.51 13.87 
Цукрова пудра99.856.34 6.33 
Пудра ванільна99.852.50 2.49 
Сіль96.5 0.41 0.40 
Разом137.13 
Вихід в готовому виробі73.4 178.50 131.10 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.620 максимум
загальний цукор, %73.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %13.015 максимум
загальний жир, %2025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.2
білки, %14
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: