KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом

Маса 65 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 439.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№022 Заварний76.0 400.00 304.00 175.64 133.49 
3Цукрова пудра99.8535.00 34.95 15.37 15.35 
Разом26.6 73.4 1000.00 734.45 439.10 322.50 
Вихід26.6 73.4 1000.00 734.45 322.50 
Рецептури
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 248.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 80.60 9.67 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 6.05 6.04 
4вода—  18.29 —   4.54 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 252.39 176.67 
Втрати 1.7%12.11 3.01 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 248.09 173.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.15 1.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.15 1.50 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 80.00 68.40 
3вода—  260.93 —   45.83 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 39.99 33.59 
5Сіль96.5 5.70 5.50 1.00 0.97 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 304.82 140.22 
Втрати 4.8%38.31 6.73 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 175.64 133.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 7.31 3.36 
Упік/уварка 39.47%668.61 117.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.43 3.36 
Зведена рецептура, k=1.015376
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 439.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85161.20 160.96 163.68 163.44 
2Меланж27.0 138.00 37.26 140.12 37.83 
3Білок яєчний сирий12.0 80.60 9.67 81.84 9.82 
4Борошно в/г85.5 80.00 68.40 81.23 69.45 
5вода—  50.37 —   51.14 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 39.99 33.59 40.61 34.11 
7Цукрова пудра99.8515.37 15.35 15.60 15.58 
8Пудра ванільна99.856.05 6.04 6.14 6.13 
9Сіль96.5 1.00 0.97 1.02 0.98 
Разом572.57 332.23 581.37 337.34 
Сумарні пофазні втрати 2.9%9.73 
Інші втрати 1.5%5.11 
Загальні втрати 4.4%14.84 
Вихід73.4 439.10 322.50 439.10 322.50 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №348 Тістечко "Трубочка" з білковим кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: