Техніко-технологічна карта: №365 Тістечко "Картошка" обсипні рецептура № 2

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №365 Тістечко "Картошка" обсипні → рецептура № 2 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№365 Тістечко "Картошка" обсипні

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №365 Тістечко "Картошка" обсипні.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
  Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №365 Тістечко "Картошка" обсипні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№046 Крем вершковий (основний)	86,0	443,00	380,98	443,00	380,98
Цукрова пудра	99,85	31,00	30,95	31,00	30,95
Коньяк		24,00		24,00
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	11,00	10,45	11,00	10,45
Зареєструватися
Разом	78,9	1000,00	789,13	1000,00	789,13
Вихід	78,9	1000,00	789,13	1000,00	789,13

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 489 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	350,73	350,20	171,51	171,25
Борошно в/г	85,5	284,09	242,90	138,92	118,78
Крохмаль картопляний	80,0	70,15	56,12	34,30	27,44
Есенція		3,51		1,72
Разом	62,4	1294,03	807,32	632,78	394,78
Втрати 7.1%			57,32		28,03
Вихід	75,0	1000,00	750,00	489,00	366,75

Вологість 25.0 ±3.0%

№046 Крем вершковий (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 443 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	278,57	278,15	123,41	123,22
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	208,92	154,60	92,55	68,49
Пудра ванільна	99,85	5,15	5,14	2,28	2,28
Коньяк або вино десертне		1,72		0,76
Разом	86,2	1016,69	876,65	450,39	388,36
Втрати 1.9%			16,65		7,38
Вихід	86,0	1000,00	860,00	443,00	380,98

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.001108
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	231,39	194,37	231,65	194,58
Цукровий пісок	99,85	171,51	171,25	171,70	171,44
Цукрова пудра	99,85	154,41	154,17	154,58	154,35
Борошно в/г	85,5	138,92	118,78	139,07	118,91
Зареєструватися
Крохмаль картопляний	80,0	34,30	27,44	34,34	27,47
Коньяк		24,00		24,03
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	11,00	10,45	11,01	10,46
Пудра ванільна	99,85	2,28	2,28	2,28	2,28
Зареєструватися
Есенція		1,72		1,72
Коньяк або вино десертне		0,76		0,76
Разом		1151,17	824,54	1152,45	825,45
Сумарні пофазні втрати 4.29%			35,41
Інші втрати 0.11%					0,91
Загальні втрати 4.4%					36,32
Вихід	78,9	1000,00	789,13	1000,00	789,13

Нормовані фізико-хімічні показники

№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№046 Крем вершковий (основний)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.8
Жири, г	23	27	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	19.0
Масло какао, %	0.2
Вуглеводи, г	49	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	36.9
Полісахариди, г	11.7
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	84.1
Вітамін а rae, мкг	223.1	28	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	9	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	51.8	5	1000
Магній, мг	13.1	3	400
Натрій, мг	52.5
Фосфор, мг	99.5	12	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.6	5	11
Холестерин, мг	207.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.8
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.8
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	21.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.2
Жир, г	22.6


Найменування показника	Характеристика