_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №366 Тістечко "Картопля" глазурована.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Вода
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №366 Тістечко "Картопля" глазурована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 14.3 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.8 Полісахариди, г 11.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 64.4 Вітамін а rae, мкг 190.2 24 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 36.4 4 1000 Магній, мг 10.8 3 400 Натрій, мг 48.0 Фосфор, мг 88.5 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 202.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 18.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 423,00 | 317,25 | 423,00 | 317,25 |
№099 Помада | 88,0 | 102,00 | 89,76 | 102,00 | 89,76 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,00 | 8,55 |
Есенція ромова | 2,00 | 2,00 | |||
Разом | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
Вихід | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 423 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 178,60 | 150,03 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,73 | 1,73 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,69 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 432,34 | 324,06 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 6,81 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 423,00 | 317,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 464 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 162,74 | 162,49 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 131,82 | 112,70 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 32,55 | 26,04 |
Есенція | 3,51 | 1,63 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 600,43 | 374,60 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 26,60 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 464,00 | 348,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 251.31 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 105,78 | 12,69 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 28,21 | 7,62 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 292,64 | 178,73 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 6,43 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 251,31 | 172,30 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 102 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 27,04 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 12,17 | 9,49 |
Есенція | 2,76 | 0,28 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 120,60 | 90,48 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,72 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 102,00 | 89,76 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 271,70 | 73,36 | 272,51 | 73,58 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 178,60 | 150,03 | 179,14 | 150,48 |
Борошно в/г | 85,5 | 131,82 | 112,70 | 132,21 | 113,04 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 105,78 | 12,69 | 106,09 | 12,73 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 28,21 | 7,62 | 28,29 | 7,64 |
Вода | 27,04 | 27,12 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 12,17 | 9,49 | 12,20 | 9,52 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,00 | 8,55 | 9,03 | 8,58 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,91 | 1,92 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,73 | 1,73 | 1,74 | 1,74 |
Коньяк або вино десертне | 0,69 | 0,70 | |||
Вихід | 76,4 | 1000,00 | 763,56 | 1000,00 | 763,56 |