KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Крихітні тістечка → №366 Тістечко "Картопля" глазурована → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №366 Тістечко "Картопля" глазурована

Маса 110 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 160.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 423.00 317.25 67.85 50.89 
3№099 Помада88.0 102.00 89.76 16.36 14.40 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.00 8.55 1.44 1.37 
5Есенція ромова—  2.00 —   0.32 —   
Разом23.6 76.4 1000.00 763.56 160.40 122.48 
Вихід23.6 76.4 1000.00 763.56 122.48 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 28.65 24.06 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.28 0.28 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.11 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 69.35 51.98 
Втрати 2.1%16.09 1.09 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 67.85 50.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.042
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.73 0.55 
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85350.73 350.20 26.10 26.06 
3Борошно в/г85.5 284.09 242.90 21.14 18.08 
4Крохмаль картопляний80.0 70.15 56.12 5.22 4.18 
5Есенція—  3.51 —   0.26 —   
Разом37.6 62.4 1294.03 807.32 96.31 60.09 
Втрати 7.1%57.32 4.27 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 74.43 55.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.42 2.13 
Упік/уварка 16.82%209.88 15.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.84 2.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.97 2.04 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 4.52 1.22 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 46.94 28.67 
Втрати 3.6%25.61 1.03 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 40.31 27.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.84 0.52 
Упік/уварка 10.92%124.84 5.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.75 0.52 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 16.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   4.34 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 1.95 1.52 
4Есенція—  2.76 —   0.045—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 19.34 14.51 
Втрати 0.8%7.09 0.12 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 16.36 14.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0770.058
Упік/уварка 14.74%173.61 2.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0660.058
Зведена рецептура, k=1.003009
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 160.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8564.56 64.47 64.76 64.66 
2Меланж27.0 43.58 11.77 43.71 11.80 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 28.65 24.06 28.73 24.14 
4Борошно в/г85.5 21.14 18.08 21.21 18.13 
5Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 16.97 2.04 17.02 2.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 5.22 4.18 5.24 4.19 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 4.52 1.22 4.54 1.23 
8Вода—  4.34 —   4.35 —   
9Патока крохмальна78.0 1.95 1.52 1.96 1.53 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.44 1.37 1.45 1.38 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.32 —   0.32 —   
12Есенція—  0.31 —   0.31 —   
13Пудра ванільна99.850.28 0.28 0.28 0.28 
14Коньяк або вино десертне—  0.11 —   0.11 —   
Разом193.40 128.98 193.98 129.37 
Сумарні пофазні втрати 5.0%6.51 
Інші втрати 0.3%—   
Загальні втрати 5.3%6.89 
Вихід76.4 160.40 122.48 160.40 122.48 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №366 Тістечко "Картопля" глазурована міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: