1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №366 Тістечко "Картопля" глазурована рецептура № 1
Опис: Крихітна маса з кремом відформована у вигляді "картоплі". Поверхня заглазірована помадою, оброблена кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 102.30 | 195.28 | 164.84 | 176.43 |
Меланж | 69.05 | 131.81 | 111.27 | 119.09 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 45.39 | 86.65 | 73.14 | 78.28 |
Борошно в/г | 33.50 | 63.95 | 53.98 | 57.78 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 26.88 | 51.32 | 43.32 | 46.36 |
Зареєструватися | 8.27 | 15.79 | 13.33 | 14.27 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 7.17 | 13.68 | 11.55 | 12.36 |
Вода | 6.87 | 13.12 | 11.07 | 11.85 |
Патока крохмальна | 3.09 | 5.90 | 4.98 | 5.33 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 2.29 | 4.37 | 3.69 | 3.94 |
Зареєструватися | 0.51 | 0.97 | 0.82 | 0.88 |
Есенція | 0.49 | 0.93 | 0.78 | 0.84 |
Пудра ванільна | 0.44 | 0.84 | 0.71 | 0.76 |
Коньяк або вино десертне | 0.18 | 0.34 | 0.28 | 0.30 |
Разом | 306.45 | 584.96 | 493.77 | 528.48 |
Вихід | 253.40 | 483.70 | 408.30 | 437.00 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Технологічна карта №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Енергетична цінність №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Масова частка цукру і жиру №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Харчова цінність №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Конструктор ганаша №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Вартість сировини для №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Рецептура для домашнього приготування №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Технологічна інструкція №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Рецептура №366 Тістечко "Картопля" глазурована
- Техніко-технологічна карта №366 Тістечко "Картопля" глазурована