_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№374 Тістечко "Кутаїський ювілейне" (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №374 Тістечко "Кутаїський ювілейне" (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Бісквіт з рубаним маслом
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №374 Тістечко "Кутаїський ювілейне" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Бісквіт з рубаним маслом Вологість,% 21.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 28.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 52.1 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.7 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 28.6 Полісахариди, г 22.2 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 81.5 Вітамін а rae, мкг 233.2 29 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.1 3 1000 Магній, мг 10.4 3 400 Натрій, мг 71.6 Фосфор, мг 98.5 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 231.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 18.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 21.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 271,00 | 256,10 | 271,00 | 256,10 |
Начинка фруктова | 74,0 | 130,00 | 96,20 | 130,00 | 96,20 |
Разом | 82,6 | 1000,00 | 825,50 | 1000,00 | 825,50 |
Вихід | 82,6 | 1000,00 | 825,50 | 1000,00 | 825,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 599 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 315,57 | 269,81 | 189,03 | 161,62 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 233,66 | 196,27 | 139,96 | 117,57 |
Цукровий пісок | 99,85 | 233,66 | 233,31 | 139,96 | 139,75 |
Разом | 64,3 | 1308,51 | 841,31 | 783,80 | 503,95 |
Втрати 6.1% | 51,31 | 30,74 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 599,00 | 473,21 |
Вологість 21.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 271 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 83,81 | 70,40 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 55,87 | 55,79 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 19,56 | 5,28 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 11,18 | 9,56 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,56 | 0,54 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,14 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,14 | 0,070 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 311,49 | 261,06 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 4,96 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 271,00 | 256,10 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 334,40 | 90,29 | 345,78 | 93,36 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 223,77 | 187,97 | 231,38 | 194,36 |
Цукровий пісок | 99,85 | 195,83 | 195,54 | 202,50 | 202,20 |
Начинка фруктова | 74,0 | 130,00 | 96,20 | 134,42 | 99,47 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,56 | 0,54 | 0,58 | 0,56 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,14 | 0,15 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,14 | 0,070 | 0,15 | 0,073 |
Вихід | 82,6 | 1000,00 | 825,50 | 1000,00 | 825,50 |