_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№375 Тістечко "Бісквітно-повітряне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №375 Тістечко "Бісквітно-повітряне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Білок яєчний сирий
- Начинка фруктова
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Пудра ванільна
- Есенція
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №375 Тістечко "Бісквітно-повітряне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№115 Мармелад абрикосовий Вологість,% 21.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.3 Полісахариди, г 5.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 68.9 9 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 2.8 5 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.3 2 1000 Магній, мг 9.8 2 400 Натрій, мг 37.5 Фосфор, мг 54.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 93.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№023 Повітряний | 96,5 | 234,00 | 225,81 | 234,00 | 225,81 |
№005 Бісквіт круглий | 84,0 | 203,00 | 170,52 | 203,00 | 170,52 |
Начинка фруктова | 74,0 | 156,40 | 115,74 | 156,40 | 115,74 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 15,60 | 15,21 | 15,60 | 15,21 |
Разом | 83,6 | 1000,00 | 836,17 | 1000,00 | 836,17 |
Вихід | 83,6 | 1000,00 | 836,17 | 1000,00 | 836,17 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 391 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 196,07 | 19,61 |
Разом | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 490,18 | 313,28 |
Втрати 1.4% | 11,22 | 4,39 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 391,00 | 308,89 |
Вологість 21.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 234 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 84,37 | 10,12 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,69 | 1,68 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 311,03 | 236,45 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 10,64 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 234,00 | 225,81 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 203 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 79,04 | 67,58 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 69,40 | 31,92 |
Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 69,40 | 69,30 |
Есенція | 2,28 | 0,46 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 322,72 | 181,60 |
Втрати 6.1% | 54,57 | 11,08 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 203,00 | 170,52 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре абрикосове | 10,0 | 196,07 | 19,61 | 205,11 | 20,51 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 188,46 | 22,62 | 197,15 | 23,66 |
Начинка фруктова | 74,0 | 156,40 | 115,74 | 163,61 | 121,07 |
Борошно в/г | 85,5 | 79,04 | 67,58 | 82,69 | 70,70 |
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 15,60 | 15,21 | 16,32 | 15,91 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,69 | 1,68 | 1,76 | 1,76 |
Есенція | 0,46 | 0,48 | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,31 | 0,30 | 0,32 | 0,32 |
Вихід | 83,6 | 1000,00 | 836,17 | 1000,00 | 836,17 |