_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№382 Тістечка "Ромбики"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №382 Тістечка "Ромбики".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк або вино десертне
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №382 Тістечка "Ромбики" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.9 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 39.1 Полісахариди, г 8.6 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.1 Вітамін а rae, мкг 163.9 20 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 30.3 3 1000 Магній, мг 7.8 2 400 Натрій, мг 38.2 Фосфор, мг 70.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 164.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 15.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 367,50 | 275,62 | 367,50 | 275,62 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 237,00 | 118,50 | 237,00 | 118,50 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 11,50 | 8,51 | 11,50 | 8,51 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
| Разом | 69,2 | 1000,00 | 691,64 | 1000,00 | 691,64 |
| Вихід | 69,2 | 1000,00 | 691,64 | 1000,00 | 691,64 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 379 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 160,03 | 134,42 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,55 | 1,55 |
| Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,62 | |||
| Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 387,37 | 290,35 |
| Втрати 2.1% | 16,09 | 6,10 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 379,00 | 284,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 367.5 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 127,56 | 127,37 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 103,33 | 88,34 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,51 | 20,41 |
| Есенція | 3,47 | 1,28 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 470,29 | 293,53 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 17,90 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 367,50 | 275,62 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 237 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 121,60 | 121,42 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 11,36 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,46 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 267,17 | 121,42 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,92 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 237,00 | 118,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 225.17 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 94,77 | 11,37 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 25,27 | 6,82 |
| Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 262,20 | 160,14 |
| Втрати 3.6% | 25,61 | 5,77 | |||
| Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 225,17 | 154,37 |
Вологість 31.4 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 212,61 | 57,40 | 218,06 | 58,88 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 160,03 | 134,42 | 164,13 | 137,87 |
| Вода | 133,76 | 137,19 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 103,33 | 88,34 | 105,98 | 90,61 |
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 25,51 | 20,41 | 26,17 | 20,93 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 25,27 | 6,82 | 25,92 | 7,00 |
| Коньяк або вино десертне | 11,99 | 12,29 | |||
| Начинка фруктова | 74,0 | 11,50 | 8,51 | 11,79 | 8,73 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,55 | 1,55 | 1,59 | 1,59 |
| Есенція | 1,28 | 1,31 | |||
| Есенція ромова | 0,46 | 0,47 | |||
| Вихід | 69,2 | 1000,00 | 691,64 | 1000,00 | 691,64 |