_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№433 Кекс "Краснодарський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №433 Кекс "Краснодарський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Ізюм
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №433 Кекс "Краснодарський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.3 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.3 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.3 Полісахариди, г 15.5 Зола, г 1.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 63.9 Вітамін а rae, мкг 181.4 23 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 85.5 9 1000 Магній, мг 19.5 5 400 Натрій, мг 76.6 Фосфор, мг 128.6 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 176.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.0 Жир, г 18.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 244,13 | 208,73 |
Ізюм | 80,0 | 179,88 | 143,90 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 179,88 | 133,11 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 179,88 | 151,10 |
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 3,46 | 3,45 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,99 | ||
Есенція | 0,69 | ||
Разом | 72,8 | 1219,83 | 887,69 |
Втрати 6.5% | 57,69 | ||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |