_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№434 Кекс "Меревайк"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №434 Кекс "Меревайк".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Цукровий пісок
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне]
- Цукрова пудра
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №434 Кекс "Меревайк" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 24 29 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 20.9 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.8 Полісахариди, г 23.5 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 96.1 Вітамін а rae, мкг 224.3 28 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.5 3 1000 Магній, мг 11.8 3 400 Натрій, мг 40.0 Фосфор, мг 87.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 177.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 24.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 269,11 | 226,05 |
Меланж | 27,0 | 232,24 | 62,70 |
Цукровий пісок | 99,85 | 228,25 | 227,91 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 39,87 | 31,90 |
Зареєструватися | |||
Молоко сухе знежирене [ГОСТ, Скуріхін: молоко сухе нежирне] | 96,0 | 9,97 | 9,57 |
Цукрова пудра | 99,85 | 9,97 | 9,96 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,060 | ||
Есенція ванільна | 0,060 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 76,0 | 1119,50 | 851,15 |
Втрати 6.01% | 51,15 | ||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |