_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№441 Кекс "Двоколірний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №441 Кекс "Двоколірний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро горіха (сире)
- Меланж
- Маргарин
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Кориця
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №441 Кекс "Двоколірний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ ISO 6539-2016 Прянощі. Кориця (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 28 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.1 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 23.5 Полісахариди, г 20.3 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 28.0 Вітамін а rae, мкг 300.8 38 800 Тіамін, мг 0.2 13 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.8 27 18 Ніацин, мг 2.3 Холін, мг 9.0 Пантотенова кислота, мг 0.3 5 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 41.2 21 200 Вітамін с, мг 0.9 2 60 Вітамін е, мг 4.4 44 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.3 3 1000 Магній, мг 41.9 10 400 Натрій, мг 78.2 Фосфор, мг 126.6 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Марганець, мг 0.3 Мідь, мг 0.2 Селен, мкг 1.2 2 70 Цинк, мг 0.6 4 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 111.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.7 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 27.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 226,89 | 226,55 |
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 183,28 | 172,28 |
Меланж | 27,0 | 175,41 | 47,36 |
Маргарин | 84,0 | 148,33 | 124,60 |
Зареєструватися | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 9,60 | 9,12 |
Цукрова пудра | 99,85 | 8,73 | 8,72 |
Кориця | 100,0 | 4,66 | 4,66 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,87 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 80,6 | 1139,75 | 918,80 |
Втрати 6.4% | 58,80 | ||
Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |