_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№449 Кекс "Сирний з родзинками"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №449 Кекс "Сирний з родзинками".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Сир м.ч.ж. 18%
- Ізюм
- Меланж
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №449 Кекс "Сирний з родзинками" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31453-2013 Сир. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.4 Вуглеводи, г 53 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.1 Полісахариди, г 15.5 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 46.4 Вітамін а rae, мкг 115.1 14 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.4 3 1000 Магній, мг 13.0 3 400 Натрій, мг 67.1 Фосфор, мг 71.6 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 100.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 15.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 242,83 | 207,62 |
Сир м.ч.ж. 18% | 35,0 | 217,46 | 76,11 |
Ізюм | 80,0 | 195,99 | 156,79 |
Меланж | 27,0 | 139,73 | 37,73 |
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 10,18 | 10,16 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,57 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 |
Разом | 71,2 | 1186,00 | 844,93 |
Втрати 6.5% | 54,93 | ||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |