_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№450 Кекс "Сирний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №450 Кекс "Сирний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Сир м.ч.ж. 18%
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №450 Кекс "Сирний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31453-2013 Сир. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.0 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.2 Полісахариди, г 18.5 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 55.2 Вітамін а rae, мкг 136.9 17 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.5 2 1000 Магній, мг 6.3 2 400 Натрій, мг 37.2 Фосфор, мг 57.1 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 119.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 18.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 288,61 | 246,76 |
Сир м.ч.ж. 18% | 35,0 | 257,47 | 90,11 |
Меланж | 27,0 | 164,85 | 44,51 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 154,60 | 129,86 |
Зареєструватися | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,99 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 |
Разом | 70,5 | 1207,09 | 851,05 |
Втрати 6.0% | 51,05 | ||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |