_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№454 Кекс "Ювілейний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №454 Кекс "Ювілейний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Ізюм
- Цукрова пудра
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №454 Кекс "Ювілейний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушений. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.8 Полісахариди, г 21.7 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 130.2 16 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.8 15 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 39.3 4 1000 Магній, мг 14.0 4 400 Натрій, мг 76.1 Фосфор, мг 131.8 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 285.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 337,89 | 288,90 |
Цукровий пісок | 99,85 | 337,89 | 337,38 |
Ізюм | 80,0 | 68,76 | 55,01 |
Цукрова пудра | 99,85 | 9,82 | 9,81 |
Разом | 65,5 | 1264,82 | 828,92 |
Втрати 5.9% | 48,92 | ||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |