_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№471 Рулет фруктовий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №471 Рулет фруктовий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Начинка фруктова
- Борошно пшеничне 1с
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №471 Рулет фруктовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№006 Бісквіт для рулету Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.5 Полісахариди, г 15.9 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 122.5 15 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 14 18 Ніацин, мг 0.5 Вітамін с, мг 0.7 1 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 32.9 3 1000 Магній, мг 18.0 5 400 Натрій, мг 57.7 Фосфор, мг 112.7 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 238.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 291,00 | 215,34 | 291,00 | 215,34 |
Цукрова пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
Разом | 78,8 | 1000,00 | 788,50 | 1000,00 | 788,50 |
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,50 | 1000,00 | 788,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 679 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 251,13 | 214,72 |
Цукровий пісок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 251,13 | 250,76 |
Есенція | 2,05 | 1,39 | |||
Разом | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 922,20 | 578,49 |
Втрати 6.1% | 51,97 | 35,29 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 679,00 | 543,20 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка фруктова | 74,0 | 291,00 | 215,34 | 296,31 | 219,27 |
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 251,13 | 214,72 | 255,72 | 218,64 |
Цукровий пісок | 99,85 | 251,13 | 250,76 | 255,72 | 255,34 |
Цукрова пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,55 | 30,50 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,50 | 1000,00 | 788,50 |