_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат стаканчики з обрізків (в №369)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат стаканчики з обрізків (в №369).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Обрізки від тортів і тістечок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат стаканчики з обрізків (в №369) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.3 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.0 Полісахариди, г 20.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 89.0 Вітамін а rae, мкг 178.4 22 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.4 1 1000 Магній, мг 6.0 2 400 Натрій, мг 142.3 Фосфор, мг 49.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 100.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 19.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 20.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Обрізки від тортів і тістечок | 70,0 | 291,77 | 204,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 243,32 | 204,39 |
Цукровий пісок | 99,85 | 241,84 | 241,48 |
Меланж | 27,0 | 97,22 | 26,25 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,82 | 2,41 |
Разом | 79,1 | 1200,00 | 949,12 |
Втрати 3.7% | 35,12 | ||
Вихід | 91,4 | 1000,00 | 914,00 |