_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№482 Рулет "Апетитний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №482 Рулет "Апетитний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно пшеничне 1с
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- вода
- Білок яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Коньяк
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№006 Бісквіт для рулету
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Тісто розливають на підготовлені кондитерські листи і розмазують шаром 2-3 мм.
Випічка. Тривалість випічки 10-15 хв при температурі 200-220 ℃. Випечений бісквіт вистоюють при температурі 15-20 ℃ до використання. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Бісквіт у вигляді тонкого шару завтовшки 6-9 мм. Гладка верхня корочка світло-коричневого кольору. Пористий, еластичний м'якуш жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №482 Рулет "Апетитний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №006 Бісквіт для рулету Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.1 №065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.2 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.4 Полісахариди, г 13.8 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.6 Вітамін а rae, мкг 158.2 20 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.9 21 18 Ніацин, мг 0.4 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.7 3 1000 Магній, мг 46.8 12 400 Натрій, мг 55.7 Фосфор, мг 138.5 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 208.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 18.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№065 Крем "Шарлотт" на агарі | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
№107 Шоколадна крупка | 89,3 | 80,00 | 71,44 | 80,00 | 71,44 |
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 50,00 | 35,00 | 50,00 | 35,00 |
Разом | 80,7 | 1000,00 | 807,44 | 1000,00 | 807,44 |
Вихід | 80,7 | 1000,00 | 807,44 | 1000,00 | 807,44 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 15,55 | 14,77 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 3,27 | 2,75 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,42 | 0,41 |
Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 81,28 | 72,53 |
Втрати 1.5% | 13,61 | 1,09 | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 80,00 | 71,44 |
Вологість 10.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 520 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 192,33 | 164,44 |
Цукровий пісок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 192,33 | 192,04 |
Есенція | 2,05 | 1,07 | |||
Разом | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 706,25 | 443,02 |
Втрати 6.1% | 51,97 | 27,02 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 520,00 | 416,00 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 89,00 | 88,86 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 53,40 | 6,41 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 7,91 | 2,14 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,99 | 0,99 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,12 | 0,10 |
Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 262,56 | 191,53 |
Втрати 2.1% | 16,10 | 4,03 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 62.04 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 16,45 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 7,40 | 5,77 |
Есенція | 2,76 | 0,17 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 73,36 | 55,04 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,44 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 62,04 | 54,60 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 16,24 | 1,95 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 1,22 | 1,22 |
вода | 18,29 | 0,91 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 50,87 | 35,61 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 0,61 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 50,00 | 35,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 320,53 | 86,54 | 327,53 | 88,43 |
Борошно пшеничне 1с | 85,5 | 192,33 | 164,44 | 196,53 | 168,03 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 114,02 | 95,78 | 116,51 | 97,87 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 102,18 | 99,63 |
Зареєструватися | |||||
вода | 17,36 | 17,74 | |||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 16,24 | 1,95 | 16,60 | 1,99 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 15,55 | 14,77 | 15,89 | 15,09 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 7,91 | 2,14 | 8,08 | 2,18 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 2,62 | 2,62 | 2,68 | 2,67 |
Есенція | 1,24 | 1,26 | |||
Коньяк | 0,40 | 0,40 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,12 | 0,10 | 0,12 | 0,10 |
Вихід | 80,7 | 1000,00 | 807,44 | 1000,00 | 807,44 |