KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №482 Рулет "Апетитний" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №482 Рулет "Апетитний"

Ваговій.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 343.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 250.00 187.50 85.80 64.35 
3Ядро горіха смажене97.5 100.00 97.50 34.32 33.46 
4№107 Шоколадна крупка89.3 80.00 71.44 27.46 24.52 
5№087 Крем білковий (заварний)70.0 50.00 35.00 17.16 12.01 
Разом19.3 80.7 1000.00 807.44 343.20 277.11 
Вихід19.3 80.7 1000.00 807.44 277.11 
Рецептури
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 5.34 5.07 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 1.12 0.94 
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.14 0.14 
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 27.89 24.89 
Втрати 1.5%13.61 0.37 
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 27.46 24.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.21 0.19 
Упік/уварка 0.07%0.69 0.019
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.21 0.19 
№006 Бісквіт для рулету основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 178.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно пшеничне 1с85.5 369.86 316.23 66.01 56.44 
3Цукровий пісок99.85369.86 369.31 66.01 65.91 
4Есенція—  2.05 —   0.37 —   
Разом37.3 62.7 1358.18 851.97 242.39 152.05 
Втрати 6.1%51.97 9.27 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 178.46 142.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 7.39 4.64 
Упік/уварка 21.59%284.28 50.73 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 5.80 4.64 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 85.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 30.54 30.50 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 18.33 2.20 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 2.71 0.73 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.34 0.34 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0400.034
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 90.11 65.73 
Втрати 2.1%16.10 1.38 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 85.80 64.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.95 0.69 
Упік/уварка 2.74%28.46 2.44 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.92 0.69 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.29 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   5.64 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 2.54 1.98 
4Есенція—  2.76 —   0.059—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 25.18 18.89 
Втрати 0.8%7.09 0.15 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 21.29 18.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.10 0.076
Упік/уварка 14.74%173.61 3.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0860.076
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.16 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 5.57 0.67 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.42 0.42 
4вода—  18.29 —   0.31 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 17.46 12.22 
Втрати 1.7%12.11 0.21 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 17.16 12.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.15 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.15 0.10 
Зведена рецептура, k=1.021836
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 343.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85124.63 124.45 127.35 127.16 
2Меланж27.0 110.01 29.70 112.41 30.35 
3Борошно пшеничне 1с85.5 66.01 56.44 67.45 57.67 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 39.13 32.87 39.99 33.59 
5Ядро горіха смажене97.5 34.32 33.46 35.07 34.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 18.33 2.20 18.73 2.25 
7вода—  5.96 —   6.09 —   
8Білок яєчний сирий12.0 5.57 0.67 5.70 0.68 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.34 5.07 5.45 5.18 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.71 0.73 2.77 0.75 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.54 1.98 2.60 2.02 
12Пудра ванільна99.850.90 0.90 0.92 0.92 
13Есенція—  0.42 —   0.43 —   
14Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
15Агар (E406)85.0 0.0400.0340.0410.035
Разом416.05 288.50 425.13 294.80 
Сумарні пофазні втрати 3.9%11.39 
Інші втрати 2.1%6.30 
Загальні втрати 6.0%17.69 
Вихід80.7 343.20 277.11 343.20 277.11 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №482 Рулет "Апетитний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: