KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №482 Рулет "Апетитний" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №482 Рулет "Апетитний"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 986.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85366.00 365.45 
Меланж27.0 323.05 87.22 
Борошно пшеничне 1с85.5 193.83 165.73 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 114.92 96.53 
Ядро горіха смажене97.5 100.78 98.26 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 53.82 6.46 
вода—  17.50 —   
Білок яєчний сирий12.0 16.37 1.96 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 15.67 14.89 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 7.97 2.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 7.46 5.82 
Пудра ванільна99.852.64 2.64 
Есенція—  1.25 —   
Коньяк—  0.40 —   
Агар (E406)85.0 0.12 0.10 
Разом847.21 
Вихід в готовому виробі80.7 986.30 796.38 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %19.320 максимум
загальний цукор, %358.825-30 мінімум
масло какао, %2.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %11.810-16 максимум
молочний жир, %90.715 максимум
загальний жир, %18225-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.1
білки, %92
спирт, %0.1
Рецептури

Рецептура на №482 Рулет "Апетитний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: