_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№150 Торт "Пешт"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №150 Торт "Пешт".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Варення
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- вода
- Есенція
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат пісочний
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №150 Торт "Пешт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат пісочний Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 17.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.9 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 11.5 Вуглеводи, г 64 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.6 Полісахариди, г 16.9 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.9 Вітамін а rae, мкг 99.9 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.3 7 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 1.9 3 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.7 1 1000 Магній, мг 7.7 2 400 Натрій, мг 65.7 Фосфор, мг 36.6 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 44.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 302,72 | 211,90 | 302,72 | 211,90 |
| Варення | 72,0 | 256,06 | 184,36 | 256,06 | 184,36 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 17,06 | 17,03 | 17,06 | 17,03 |
| Разом | 81,4 | 1000,00 | 814,13 | 1000,00 | 814,13 |
| Вихід | 81,4 | 1000,00 | 814,13 | 1000,00 | 814,13 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 424.16 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 141,05 | 118,48 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 66,11 | 66,01 |
| Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 30,86 | 8,33 |
| Есенція | 2,08 | 0,88 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,22 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,22 | 0,11 |
| Разом | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 491,46 | 408,60 |
| Втрати 1.9% | 18,30 | 7,76 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 424,16 | 400,83 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 302.72 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 98,35 | 11,80 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,38 | 7,37 |
| вода | 18,29 | 5,54 | |||
| Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 307,96 | 215,57 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 3,67 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 302,72 | 211,90 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення | 72,0 | 256,06 | 184,36 | 268,63 | 193,42 |
| Борошно в/г | 85,5 | 251,24 | 214,81 | 263,57 | 225,36 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 141,05 | 118,48 | 147,97 | 124,30 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 98,35 | 11,80 | 103,18 | 12,38 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 17,06 | 17,03 | 17,90 | 17,87 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,38 | 7,37 | 7,74 | 7,73 |
| вода | 5,54 | 5,81 | |||
| Есенція | 0,88 | 0,93 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,22 | 0,23 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,22 | 0,11 | 0,23 | 0,12 |
| Вихід | 81,4 | 1000,00 | 814,13 | 1000,00 | 814,13 |