KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №196 Торт "пуншевих" → №196 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№196 Торт "пуншевих"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №196 Торт "пуншевих".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп для промочкі пуншевих (в №196)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №016 Пісочний (основний)

      Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
      Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
      Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлотт пуншевих (в №196)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №196 Торт "пуншевих" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №001 Бісквіт (основний)75,0200,00150,00200,00150,00
    №016 Пісочний (основний)94,5200,00189,00200,00189,00
    Сироп для промочкі пуншевих (в №196)35,0150,0052,50150,0052,50
    Ядро горіха смажене97,540,0039,0040,0039,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,08,007,528,007,52
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний75,52,001,512,001,51
    Разом73,51000,00735,451000,00735,45
    Вихід73,51000,00735,451000,00735,45
    Крем Шарлотт пуншевих (в №196)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 379 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем абрикосовий72,0271,12195,21102,7573,98
    Вино 22,47 8,52 
    Коньяк 11,23 4,26 
    Разом71,81037,84744,97393,34282,34
    Втрати 0.4%2,971,13
    Вихід74,21000,00742,00379,00281,22

    Вологість 25.8 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 277.81 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,67117,3098,53
    Пудра ванільна99,854,104,091,141,14
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,46 
    Разом75,01022,08766,09283,95212,83
    Втрати 2.1%16,094,47
    Вихід75,01000,00750,00277,81208,36

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,160,760,64
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,730,100,091
    Коньяк 1,52 0,003 
    Пудра ванільна99,851,421,420,0030,003
    Разом75,51021,07771,212,041,54
    Втрати 2.1%16,210,032
    Вихід75,51000,00755,002,001,51

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5969,4269,32
    Борошно в/г85,5281,16240,3956,2348,08
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5413,8811,11
    Есенція 3,47 0,69 
    Разом62,41279,69798,72255,94159,74
    Втрати 6.1%48,729,74
    Вихід75,01000,00750,00200,00150,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,7761,8551,95
    Цукровий пісок99,85206,17205,8641,2341,17
    Меланж27,072,1619,4814,433,90
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,268,257,05
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,410,40
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,10 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,100,052
    Разом83,81149,41963,31229,88192,66
    Втрати 1.9%18,313,66
    Вихід94,51000,00945,00200,00189,00

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 166.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5169,978,40
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3018,665,04
    Разом61,11164,48711,21193,57118,22
    Втрати 3.6%25,614,26
    Вихід68,61000,00685,60166,23113,97

    Вологість 31.4 ±1.5%

    Сироп для промочкі пуншевих (в №196)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85261,01260,6239,1539,09
    вода 161,79 24,27 
    Коньяк 24,39 3,66 
    Есенція ромова 0,98 0,15 
    Разом35,01024,60358,61153,6953,79
    Втрати 2.4%8,611,29
    Вихід35,01000,00350,00150,0052,50

    Вологість 65.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,523,51
    Борошно в/г85,5356,18304,532,852,44
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,700,56
    Есенція 4,40 0,035 
    Разом62,41621,131011,8312,978,09
    Втрати 7.1%71,830,57
    Вихід94,01000,00940,008,007,52

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.02212
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0179,92151,13183,90154,47
    Борошно в/г85,5170,41145,70174,18148,93
    Меланж27,0136,0036,72139,0137,53
    Джем абрикосовий72,0102,7573,98105,0375,62
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,069,978,4071,518,58
    Ядро горіха смажене97,540,0039,0040,8839,86
    вода 24,27 24,81 
    Фрукти70,021,0014,7021,4615,03
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,014,5911,6714,9111,93
    Вино 8,52 8,70 
    Коньяк 7,92 8,09 
    Есенція 1,14 1,17 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк або вино десертне 0,46 0,47 
    Сіль96,50,410,400,420,41
    Есенція ромова 0,15 0,15 
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,10 0,11 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,100,0910,100,093
    Разом 1142,34760,601167,61777,43
    Сумарні пофазні втрати 3.31%25,16
    Інші втрати 2.16%16,82
    Загальні втрати 5.4%41,98
    Вихід73,51000,00735,451000,00735,45
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт пуншевих (в №196)
    Вологість,%25.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %34.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    Сироп для промочкі пуншевих (в №196)
    Вологість,%65.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %28.1
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г192283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г14.6
    Вуглеводи, г4613365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г33.0
      Полісахариди, г12.8
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг66.1
     Вітамін а rae, мкг155.619800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг24.021000
     Магній, мг16.84400
     Натрій, мг45.7
     Фосфор, мг69.99800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг122.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %15.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г18.6