KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №196 Торт "пуншевих" → №196 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №196 Торт "пуншевих"

Маса 1 кг.

№196
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 954.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 190.92 143.19 
3№016 Пісочний (основний)94.5 200.00 189.00 190.92 180.42 
4Сироп для промочкі пуншевих (в №196)35.0 150.00 52.50 143.19 50.12 
5Ядро горіха смажене97.5 40.00 39.00 38.18 37.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 8.00 7.52 7.64 7.18 
8№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 2.00 1.51 1.91 1.44 
Разом26.5 73.5 1000.00 735.45 954.60 702.06 
Вихід26.5 73.5 1000.00 735.45 702.06 
Рецептури
Крем Шарлотт пуншевих (в №196) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 361.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем абрикосовий72.0 271.12 195.21 98.09 70.62 
3Вино—  22.47 —   8.13 —   
4Коньяк—  11.23 —   4.06 —   
Разом28.2 71.8 1037.84 744.97 375.48 269.53 
Втрати 0.4%2.97 1.08 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.00 361.79 268.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 0.75 0.54 
Упік/уварка 3.26%33.77 12.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.72 0.54 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 265.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 111.98 94.06 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 1.09 1.09 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.43 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 271.06 203.17 
Втрати 2.1%16.09 4.27 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 265.20 198.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.85 2.13 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.84 2.13 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.91 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 0.73 0.61 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.0920.087
4Коньяк—  1.52 —   0.003—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0030.003
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 1.95 1.47 
Втрати 2.1%16.21 0.031
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 1.91 1.44 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0200.015
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 190.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 66.27 66.17 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 53.68 45.90 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 13.25 10.60 
5Есенція—  3.47 —   0.66 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 244.32 152.49 
Втрати 6.1%48.72 9.30 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 190.92 143.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.45 4.65 
Упік/уварка 16.78%208.18 39.75 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.20 4.65 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 190.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 59.04 49.60 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 39.36 39.30 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.78 3.72 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 7.87 6.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.39 0.38 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.050
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 219.45 183.91 
Втрати 1.9%18.31 3.50 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 190.92 180.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.09 1.75 
Упік/уварка 11.31%128.80 24.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.85 1.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 158.68 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 66.79 8.01 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 17.81 4.81 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 184.78 112.85 
Втрати 3.6%25.61 4.06 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 158.68 108.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.33 2.03 
Упік/уварка 10.92%124.84 19.81 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.96 2.03 
Сироп для промочкі пуншевих (в №196) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.19 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85261.01 260.62 37.37 37.32 
3вода—  161.79 —   23.17 —   
4Коньяк—  24.39 —   3.49 —   
5Есенція ромова—  0.98 —   0.14 —   
Разом65.0 35.0 1024.60 358.61 146.71 51.35 
Втрати 2.4%8.61 1.23 
Вихід65.0 35.0 1000.00 350.00 143.19 50.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 1.76 0.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 1.76 0.62 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 3.36 3.35 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.72 2.33 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.67 0.54 
5Есенція—  4.40 —   0.034—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.38 7.73 
Втрати 7.1%71.83 0.55 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 7.64 7.18 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.27 
Упік/уварка 33.6%525.38 4.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Зведена рецептура, k=1.02212
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 954.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85246.55 246.18 252.00 251.62 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 171.75 144.27 175.55 147.46 
3Борошно в/г85.5 162.68 139.09 166.28 142.17 
4Меланж27.0 129.83 35.05 132.70 35.83 
5Джем абрикосовий72.0 98.09 70.62 100.26 72.19 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 82.54 14.03 84.36 14.34 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 66.79 8.01 68.27 8.19 
8Ядро горіха смажене97.5 38.18 37.23 39.03 38.05 
9вода—  23.17 —   23.68 —   
10Фрукти70.0 20.05 14.03 20.49 14.34 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 17.81 4.81 18.20 4.92 
12Крохмаль картопляний80.0 13.93 11.14 14.23 11.39 
13Вино—  8.13 —   8.31 —   
14Коньяк—  7.56 —   7.73 —   
15Есенція—  1.09 —   1.12 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.09 1.09 1.11 1.11 
17Коньяк або вино десертне—  0.43 —   0.44 —   
18Сіль96.5 0.39 0.38 0.40 0.39 
19Есенція ромова—  0.14 —   0.14 —   
20Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.10 0.0500.10 0.051
22Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0920.0870.0940.089
Разом1090.48 726.07 1114.60 742.13 
Сумарні пофазні втрати 3.3%24.01 
Інші втрати 2.2%16.06 
Загальні втрати 5.4%40.08 
Вихід73.5 954.60 702.06 954.60 702.06 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №196 Торт "пуншевих" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: