KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Бісквітної-пісочний торти → №196 Торт "пуншевих" → №196 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №196 Торт "пуншевих"

Маса 1 кг.

№196
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 463.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 200.00 150.00 92.76 69.57 
3№016 Пісочний (основний)94.5 200.00 189.00 92.76 87.66 
4Сироп для промочкі пуншевих (в №196)35.0 150.00 52.50 69.57 24.35 
5Ядро горіха смажене97.5 40.00 39.00 18.55 18.09 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 8.00 7.52 3.71 3.49 
8№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 2.00 1.51 0.93 0.70 
Разом26.5 73.5 1000.00 735.45 463.80 341.10 
Вихід26.5 73.5 1000.00 735.45 341.10 
Рецептури
Крем Шарлотт пуншевих (в №196) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем абрикосовий72.0 271.12 195.21 47.66 34.31 
3Вино—  22.47 —   3.95 —   
4Коньяк—  11.23 —   1.97 —   
Разом28.2 71.8 1037.84 744.97 182.43 130.95 
Втрати 0.4%2.97 0.52 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.00 175.78 130.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19943%71.8 2.07 1.49 0.36 0.26 
Упік/уварка 3.26%33.77 5.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.35 0.26 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 128.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 54.40 45.70 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.53 0.53 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.21 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 131.70 98.71 
Втрати 2.1%16.09 2.07 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 128.85 96.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.38 1.04 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.080
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.38 1.04 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 0.35 0.30 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.0450.042
4Коньяк—  1.52 —   0.001—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0010.001
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 0.95 0.72 
Втрати 2.1%16.21 0.015
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 0.93 0.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0100.008
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0100.008
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 32.20 32.15 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 26.08 22.30 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 6.44 5.15 
5Есенція—  3.47 —   0.32 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 118.70 74.09 
Втрати 6.1%48.72 4.52 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 92.76 69.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.62 2.26 
Упік/уварка 16.78%208.18 19.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.01 2.26 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.76 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 28.69 24.10 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 19.12 19.10 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.69 1.81 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 3.83 3.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.19 0.18 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.048—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0480.024
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 106.62 89.36 
Втрати 1.9%18.31 1.70 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 92.76 87.66 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.01 0.85 
Упік/уварка 11.31%128.80 11.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.90 0.85 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 77.1 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 32.45 3.89 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.65 2.34 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 89.78 54.83 
Втрати 3.6%25.61 1.97 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 77.10 52.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.62 0.99 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.44 0.99 
Сироп для промочкі пуншевих (в №196) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 69.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85261.01 260.62 18.16 18.13 
3вода—  161.79 —   11.26 —   
4Коньяк—  24.39 —   1.70 —   
5Есенція ромова—  0.98 —   0.068—   
Разом65.0 35.0 1024.60 358.61 71.28 24.95 
Втрати 2.4%8.61 0.60 
Вихід65.0 35.0 1000.00 350.00 69.57 24.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.86 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20068%35.0 12.30 4.31 0.86 0.30 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 1.63 1.63 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.32 1.13 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.33 0.26 
5Есенція—  4.40 —   0.016—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.02 3.75 
Втрати 7.1%71.83 0.27 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 3.71 3.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упік/уварка 33.6%525.38 1.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Зведена рецептура, k=1.02212
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 463.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85119.79 119.61 122.44 122.25 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 83.45 70.09 85.29 71.64 
3Борошно в/г85.5 79.04 67.58 80.79 69.07 
4Меланж27.0 63.08 17.03 64.47 17.41 
5Джем абрикосовий72.0 47.66 34.31 48.71 35.07 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся17.0 40.10 6.82 40.99 6.97 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 32.45 3.89 33.17 3.98 
8Ядро горіха смажене97.5 18.55 18.09 18.96 18.49 
9вода—  11.26 —   11.51 —   
10Фрукти70.0 9.74 6.82 9.96 6.97 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 8.65 2.34 8.84 2.39 
12Крохмаль картопляний80.0 6.77 5.41 6.92 5.53 
13Вино—  3.95 —   4.04 —   
14Коньяк—  3.67 —   3.75 —   
15Есенція—  0.53 —   0.54 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.53 0.53 0.54 0.54 
17Коньяк або вино десертне—  0.21 —   0.22 —   
18Сіль96.5 0.19 0.18 0.20 0.19 
19Есенція ромова—  0.068—   0.070—   
20Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.048—   0.049—   
21За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0480.0240.0490.025
22Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0450.0420.0460.043
Разом529.82 352.77 541.54 360.57 
Сумарні пофазні втрати 3.3%11.67 
Інші втрати 2.2%7.80 
Загальні втрати 5.4%19.47 
Вихід73.5 463.80 341.10 463.80 341.10 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №196 Торт "пуншевих" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: