1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №196 Торт "пуншевих" №196
Опис: Шари бісквітного і пісочного напівфабрикатів з'єднані пуншевих кремом. Поверхня вкрита цим же кремом і оброблена кремом "Шарлот" шоколадним, горіхами і фруктами або цукатами. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 93.69 | 206.65 | 153.98 | 168.32 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 65.26 | 143.95 | 107.27 | 117.25 |
Борошно в/г | 61.82 | 136.35 | 101.60 | 111.06 |
Меланж | 49.33 | 108.82 | 81.08 | 88.63 |
Джем абрикосовий | 37.27 | 82.22 | 61.26 | 66.97 |
Зареєструватися | 31.37 | 69.18 | 51.55 | 56.35 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 25.38 | 55.98 | 41.71 | 45.60 |
Ядро горіха смажене | 14.51 | 32.00 | 23.85 | 26.07 |
вода | 8.80 | 19.42 | 14.47 | 15.82 |
Фрукти | 7.62 | 16.80 | 12.52 | 13.69 |
Зареєструватися | 6.77 | 14.93 | 11.12 | 12.16 |
Крохмаль картопляний | 5.29 | 11.67 | 8.70 | 9.51 |
Вино | 3.09 | 6.81 | 5.08 | 5.55 |
Коньяк | 2.87 | 6.34 | 4.72 | 5.16 |
Есенція | 0.41 | 0.91 | 0.68 | 0.75 |
Зареєструватися | 0.41 | 0.91 | 0.68 | 0.74 |
Коньяк або вино десертне | 0.17 | 0.36 | 0.27 | 0.30 |
Сіль | 0.15 | 0.33 | 0.25 | 0.27 |
Есенція ромова | 0.053 | 0.12 | 0.088 | 0.10 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.038 | 0.083 | 0.062 | 0.068 |
Зареєструватися | 0.038 | 0.083 | 0.062 | 0.068 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.035 | 0.077 | 0.057 | 0.063 |
Разом | 414.38 | 914.00 | 681.07 | 744.47 |
Вихід | 354.90 | 782.80 | 583.30 | 637.60 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №196 Торт "пуншевих"
- Технологічна карта №196 Торт "пуншевих"
- Енергетична цінність №196 Торт "пуншевих"
- Масова частка цукру і жиру №196 Торт "пуншевих"
- Харчова цінність №196 Торт "пуншевих"
- Конструктор ганаша №196 Торт "пуншевих"
- Вартість сировини для №196 Торт "пуншевих"
- Рецептура для домашнього приготування №196 Торт "пуншевих"
- Технологічна інструкція №196 Торт "пуншевих"
- Рецептура №196 Торт "пуншевих"
- Техніко-технологічна карта №196 Торт "пуншевих"