_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№226 Торт "Буковина"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №226 Торт "Буковина".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Джем
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро мигдалю смаженого
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№028 Мигдальний для "Краківської"
Приготування тесту. Яєчні білки збивають протягом 7-8 хв, додають дрібно подрібнений смажений мигдаль і цукор-пісок. Безперервно помішуючи, нагрівають до кипіння і кип'ятять 8-10 хв (проба на освіту нитки), потім трохи охолоджують, додають борошно і перемішують до отримання однорідної маси.
Формування. Мигдалеву масу наносять рівним шаром товщиною 5-6 мм на випечений до напівготовності пісочний напівфабрикат (рец. № 16) і залишають при температурі 15-20 ℃ до освіти пружною скоринки, після чого нарізають на тістечка і укладають на аркуші .
Випічка. Тривалість випічки 20-25 хв при температурі 150-160 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна. Верхня скоринка глянцева, тонка. М'якуш пористий.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №226 Торт "Буковина" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №028 Мигдальний для "Краківської" Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 56.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 17 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.5 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.6 Полісахариди, г 21.4 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 116.2 Вітамін а rae, мкг 118.2 15 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 2.5 25 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.6 3 1000 Магній, мг 38.3 10 400 Натрій, мг 64.0 Фосфор, мг 71.3 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 49.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 12.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
| №028 Мигдальний для "Краківської" | 94,5 | 200,00 | 189,00 | 200,00 | 189,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 96,00 | 84,48 | 96,00 | 84,48 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,00 | 3,80 | 4,00 | 3,80 |
| Разом | 89,4 | 1000,00 | 893,78 | 1000,00 | 893,78 |
| Вихід | 89,4 | 1000,00 | 893,78 | 1000,00 | 893,78 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 298,27 | 290,81 | 59,65 | 58,16 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 259,43 | 31,13 | 51,89 | 6,23 |
| Борошно в/г | 85,5 | 144,13 | 123,23 | 28,83 | 24,65 |
| Разом | 79,5 | 1253,27 | 995,79 | 250,65 | 199,16 |
| Втрати 5.1% | 50,79 | 10,16 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 200,00 | 189,00 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 96 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 25,45 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,45 | 8,93 |
| Есенція | 2,76 | 0,26 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 113,51 | 85,16 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 0,68 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 96,00 | 84,48 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 289,72 | 289,28 | 298,29 | 297,84 |
| Джем | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 205,92 | 148,26 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 159,20 | 133,73 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 59,65 | 58,16 | 61,42 | 59,88 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 37,15 | 10,03 |
| Вода | 25,45 | 26,20 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 11,45 | 8,93 | 11,79 | 9,20 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,00 | 3,80 | 4,12 | 3,91 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,02 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Вихід | 89,4 | 1000,00 | 893,78 | 1000,00 | 893,78 |