KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Піщано-повітряні торти → №226 Торт "Буковина" → №226 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №226 Торт "Буковина"

Маса 0,8 і 1,2 кг.

№226
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 58.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Джем72.0 200.00 144.00 11.78 8.48 
3№028 Мигдальний для "Краківської"94.5 200.00 189.00 11.78 11.13 
4№099 Помада88.0 96.00 84.48 5.65 4.98 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.00 3.80 0.24 0.22 
Разом10.6 89.4 1000.00 893.78 58.90 52.64 
Вихід10.6 89.4 1000.00 893.78 52.64 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 9.11 7.65 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 6.07 6.06 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.13 0.57 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 1.21 1.04 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.0610.059
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.015—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0150.008
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 33.85 28.37 
Втрати 1.9%18.31 0.54 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 29.45 27.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.32 0.27 
Упік/уварка 11.31%128.80 3.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.29 0.27 
№028 Мигдальний для "Краківської" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро мигдалю смаженого97.5 298.27 290.81 3.51 3.43 
3Білок яєчний сирий12.0 259.43 31.13 3.06 0.37 
4Борошно в/г85.5 144.13 123.23 1.70 1.45 
Разом20.5 79.5 1253.27 995.79 14.76 11.73 
Втрати 5.1%50.79 0.60 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 11.78 11.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 0.38 0.30 
Упік/уварка 15.92%194.44 2.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 0.32 0.30 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   1.50 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.67 0.53 
4Есенція—  2.76 —   0.016—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 6.69 5.02 
Втрати 0.8%7.09 0.040
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 5.65 4.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0270.020
Упік/уварка 14.74%173.61 0.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0230.020
Зведена рецептура, k=1.029602
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 58.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 18.09 15.47 18.63 15.93 
2Цукровий пісок99.8517.06 17.04 17.57 17.54 
3Джем72.0 11.78 8.48 12.13 8.73 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.11 7.65 9.38 7.88 
5Ядро мигдалю смаженого97.5 3.51 3.43 3.62 3.53 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 3.06 0.37 3.15 0.38 
7Меланж27.0 2.13 0.57 2.19 0.59 
8Вода—  1.50 —   1.54 —   
9Патока крохмальна78.0 0.67 0.53 0.69 0.54 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.24 0.22 0.24 0.23 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.077—   0.079—   
12Сіль96.5 0.0610.0590.0620.060
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.015—   0.016—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0150.0080.0160.008
Разом67.31 53.82 69.31 55.41 
Сумарні пофазні втрати 2.2%1.18 
Інші втрати 2.9%1.59 
Загальні втрати 5.0%2.77 
Вихід89.4 58.90 52.64 58.90 52.64 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №226 Торт "Буковина" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: