KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Піщано-повітряні торти → №226 Торт "Буковина" → №226 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №226 Торт "Буковина"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 539.7 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 170.68 145.93 
Цукровий пісок99.85160.99 160.75 
Джем72.0 111.14 80.02 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.92 72.17 
Ядро мигдалю смаженого97.5 33.15 32.32 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 28.83 3.46 
Меланж27.0 20.05 5.41 
Вода—  14.14 —   
Патока крохмальна78.0 6.36 4.96 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.22 2.11 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.72 —   
Сіль96.5 0.57 0.55 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.14 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.14 0.072
Разом507.76 
Вихід в готовому виробі89.4 539.70 482.37 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %10.620 максимум
загальний цукор, %235.225-30 мінімум
масло какао, %0.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.710-16 максимум
молочний жир, %67.315 максимум
загальний жир, %8925-40
сухий знежирений молочний залишок, %1.2
білки, %31
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №226 Торт "Буковина" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: