KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Торти з заварним напівфабрикатом → №228 Торт "Новосибірський" → №228 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№228 Торт "Новосибірський"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №228 Торт "Новосибірський".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №022 Заварний

      Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
      Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
      Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

      Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №228 Торт "Новосибірський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №022 Заварний76,0250,00190,00250,00190,00
    №025 Повітряно-горіховий96,5213,00205,54213,00205,54
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)75,0130,0097,50130,0097,50
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний75,570,0052,8570,0052,85
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596,57,006,767,006,76
    Разом80,01000,00800,151000,00800,15
    Вихід80,01000,00800,151000,00800,15
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6754,8946,11
    Пудра ванільна99,854,104,090,530,53
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,21 
    Разом75,01022,08766,09132,8799,59
    Втрати 2.1%16,092,09
    Вихід75,01000,00750,00130,0097,50

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,1626,7622,48
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,733,373,20
    Коньяк 1,52 0,11 
    Пудра ванільна99,851,421,420,100,10
    Разом75,51021,07771,2171,4753,98
    Втрати 2.1%16,211,13
    Вихід75,51000,00755,0070,0052,85

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №087 Крем білковий (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 270 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0324,8838,9987,7210,53
    Пудра ванільна99,8524,3724,336,586,57
    вода 18,29 4,94 
    Разом70,01017,31712,11274,67192,27
    Втрати 1.7%12,113,27
    Вихід70,01000,00700,00270,00189,00

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №022 Заварний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5455,46389,42113,8697,35
    вода 260,93 65,23 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0227,69191,2656,9247,81
    Сіль96,55,705,501,421,38
    Разом46,01735,46798,31433,87199,58
    Втрати 4.8%38,319,58
    Вихід76,01000,00760,00250,00190,00

    Вологість 24.0 +4.0% -3.0%

    №025 Повітряно-горіховий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 213 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0341,9441,0372,838,74
    Ядро горіха смажене97,5290,64283,3761,9160,36
    Пудра ванільна99,858,558,541,821,82
    Разом76,71324,991015,78282,22216,36
    Втрати 5.0%50,7810,82
    Вихід96,51000,00965,00213,00205,54

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 118.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5149,825,98
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3013,293,59
    Разом61,11164,48711,21137,8484,19
    Втрати 3.6%25,613,03
    Вихід68,61000,00685,60118,3781,15

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0345,5841,472,420,29
    Ядро горіха смажене97,5293,73286,392,062,00
    Пудра ванільна99,858,648,630,0600,060
    Разом76,71339,091026,599,377,19
    Втрати 6.0%61,590,43
    Вихід96,51000,00965,007,006,76

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.042697
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0196,4253,03204,8155,30
    Білок яєчний сирий12,0162,9719,56169,9320,39
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0138,58116,40144,49121,37
    Ядро горіха смажене97,5123,96120,86129,26126,02
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 70,17 73,17 
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,049,825,9851,956,23
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,013,293,5913,853,74
    Пудра ванільна99,859,099,089,489,47
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,51,421,381,491,43
    Коньяк або вино десертне 0,21 0,22 
    Коньяк 0,11 0,11 
    Разом 1283,95830,501338,77865,96
    Сумарні пофазні втрати 3.65%30,35
    Інші втрати 4.09%35,46
    Загальні втрати 7.6%65,81
    Вихід80,01000,00800,151000,00800,15
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №087 Крем білковий (заварний)
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.9
    №022 Заварний
    Вологість,%24.0 +4.0% -3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %36.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %5.4
    №025 Повітряно-горіховий
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %68.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г202483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г11.2
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г4914365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г40.3
      Полісахариди, г9.0
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг50.7
     Вітамін а rae, мкг143.018800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.72118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.331000
     Магній, мг41.910400
     Натрій, мг116.8
     Фосфор, мг109.014800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг145.9
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г20.0