1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №228 Торт "Новосибірський" №228
Опис: Шар повітряно-горіхового і два шару заварного напівфабрикатів з'єднані кремами білковим і "Шарлотт". Поверхня вкрита білковим кремом і оброблена кремами "Шарлотт" і "Шарлотт" шоколадним. Бічні поверхні оброблені кремом і крихтою повітряно-горіхового напівфабрикату, змішаної з подрібненим горіхом. Форма квадратна.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Інструкція по приготуванню: Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання маси для торта «Політ» 40-50 хв.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат повітряно-горіховий № 25 подрібнюють і просівають.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 293.86 | 181.02 | 235.92 | 227.06 |
Меланж | 144.06 | 88.74 | 115.65 | 111.31 |
Білок яєчний сирий | 119.53 | 73.63 | 95.96 | 92.36 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 101.64 | 62.61 | 81.59 | 78.53 |
Ядро горіха смажене | 90.92 | 56.01 | 72.99 | 70.25 |
Зареєструватися | 83.51 | 51.44 | 67.04 | 64.53 |
вода | 51.47 | 31.70 | 41.32 | 39.77 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 36.54 | 22.51 | 29.34 | 28.23 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 9.74 | 6.00 | 7.82 | 7.53 |
Пудра ванільна | 6.67 | 4.11 | 5.35 | 5.15 |
Зареєструватися | 2.47 | 1.52 | 1.98 | 1.91 |
Сіль | 1.05 | 0.64 | 0.84 | 0.81 |
Коньяк або вино десертне | 0.16 | 0.10 | 0.13 | 0.12 |
Коньяк | 0.078 | 0.048 | 0.063 | 0.060 |
Разом | 941.69 | 580.09 | 756.00 | 727.62 |
Вихід | 703.40 | 433.30 | 564.70 | 543.50 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №228 Торт "Новосибірський"
- Технологічна карта №228 Торт "Новосибірський"
- Енергетична цінність №228 Торт "Новосибірський"
- Масова частка цукру і жиру №228 Торт "Новосибірський"
- Харчова цінність №228 Торт "Новосибірський"
- Конструктор ганаша №228 Торт "Новосибірський"
- Вартість сировини для №228 Торт "Новосибірський"
- Рецептура для домашнього приготування №228 Торт "Новосибірський"
- Технологічна інструкція №228 Торт "Новосибірський"
- Рецептура №228 Торт "Новосибірський"
- Техніко-технологічна карта №228 Торт "Новосибірський"