KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Торти з заварним напівфабрикатом → №228 Торт "Новосибірський" → №228 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №228 Торт "Новосибірський"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 372.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85155.50 155.26 
Меланж27.0 76.23 20.58 
Білок яєчний сирий12.0 63.25 7.59 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 53.78 45.18 
Ядро горіха смажене97.5 48.11 46.91 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 44.19 37.78 
вода—  27.23 —   
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 19.34 2.32 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.16 1.39 
Пудра ванільна99.853.53 3.52 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 1.31 1.24 
Сіль96.5 0.55 0.53 
Коньяк або вино десертне—  0.083—   
Коньяк—  0.041—   
Разом322.31 
Вихід в готовому виробі80.0 372.20 297.82 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %20.020 максимум
загальний цукор, %150.025-30 мінімум
масло какао, %0.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.010-16 максимум
молочний жир, %41.615 максимум
загальний жир, %7425-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.3
білки, %33
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №228 Торт "Новосибірський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: