KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Комбіновані торти → Торти з заварним напівфабрикатом → №228 Торт "Новосибірський" → №228 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №228 Торт "Новосибірський"

Маса 1 кг і вище.

№228
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№022 Заварний76.0 250.00 190.00 23.02 17.50 
3№025 Повітряно-горіховий96.5 213.00 205.54 19.62 18.93 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 130.00 97.50 11.97 8.98 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 70.00 52.85 6.45 4.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №2596.5 7.00 6.76 0.64 0.62 
Разом20.0 80.0 1000.00 800.15 92.10 73.69 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.15 73.69 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 5.06 4.25 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0490.049
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.020—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 12.24 9.17 
Втрати 2.1%16.09 0.19 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 11.97 8.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 2.46 2.07 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.31 0.29 
4Коньяк—  1.52 —   0.010—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0090.009
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 6.58 4.97 
Втрати 2.1%16.21 0.10 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 6.45 4.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0690.052
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0690.052
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 24.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 8.08 0.97 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.61 0.61 
4вода—  18.29 —   0.45 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 25.30 17.71 
Втрати 1.7%12.11 0.30 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 24.87 17.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 23.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 10.49 8.97 
3вода—  260.93 —   6.01 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 5.24 4.40 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.13 0.13 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 39.96 18.38 
Втрати 4.8%38.31 0.88 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 23.02 17.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.96 0.44 
Упік/уварка 39.47%668.61 15.39 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.58 0.44 
№025 Повітряно-горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 341.94 41.03 6.71 0.80 
3Ядро горіха смажене97.5 290.64 283.37 5.70 5.56 
4Пудра ванільна99.858.55 8.54 0.17 0.17 
Разом23.3 76.7 1324.99 1015.78 25.99 19.93 
Втрати 5.0%50.78 1.00 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 19.62 18.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.65 0.50 
Упік/уварка 20.56%265.56 5.21 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.52 0.50 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 4.59 0.55 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.22 0.33 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 12.70 7.75 
Втрати 3.6%25.61 0.28 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 10.90 7.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.23 0.14 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.20 0.14 
№025а Крихітка напівфабрикату "Повітряно-горіховий" №25 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 345.58 41.47 0.22 0.027
3Ядро горіха смажене97.5 293.73 286.39 0.19 0.18 
4Пудра ванільна99.858.64 8.63 0.0060.006
Разом23.3 76.7 1339.09 1026.59 0.86 0.66 
Втрати 6.0%61.59 0.040
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 0.64 0.62 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.0260.020
Упік/уварка 20.56%267.01 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.0210.020
Зведена рецептура, k=1.042697
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 92.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8536.90 36.85 38.48 38.42 
2Меланж27.0 18.09 4.88 18.86 5.09 
3Білок яєчний сирий12.0 15.01 1.80 15.65 1.88 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 12.76 10.72 13.31 11.18 
5Ядро горіха смажене97.5 11.42 11.13 11.90 11.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 10.49 8.97 10.93 9.35 
7вода—  6.46 —   6.74 —   
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 4.59 0.55 4.78 0.57 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.22 0.33 1.28 0.34 
10Пудра ванільна99.850.84 0.84 0.87 0.87 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 0.31 0.29 0.32 0.31 
12Сіль96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
13Коньяк або вино десертне—  0.020—   0.020—   
14Коньяк—  0.010—   0.010—   
Разом118.25 76.49 123.30 79.76 
Сумарні пофазні втрати 3.7%2.80 
Інші втрати 4.1%3.27 
Загальні втрати 7.6%6.06 
Вихід80.0 92.10 73.69 92.10 73.69 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №228 Торт "Новосибірський" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: