_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Бісквіт з ПАР
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Бісквіт з ПАР.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Бісквіт з ПАР проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.7 Полісахариди, г 24.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 113.4 14 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 14 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 31.4 3 1000 Магній, мг 10.9 3 400 Натрій, мг 59.9 Фосфор, мг 114.1 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 248.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Борошно в/г | 85,5 | 376,14 | 321,60 |
Цукровий пісок | 99,85 | 376,14 | 375,58 |
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3] | 52,0 | 25,38 | 13,20 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 2,89 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 67,6 | 1229,03 | 830,68 |
Втрати 6.1% | 50,68 | ||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |