Техніко-технологічна карта: №248 Торт "Шоколадно-вафельний" №248

Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №248 Торт "Шоколадно-вафельний" → №248 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№248 Торт "Шоколадно-вафельний"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №248 Торт "Шоколадно-вафельний".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Шоколад "Візерунчастий"
- Жир кондитерський
- Зареєструватися
- Коньяк
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №042 Вафлі листові
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №248 Торт "Шоколадно-вафельний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	165,00	163,52	165,00	163,52
№042 Вафлі листові	97,5	130,00	126,75	130,00	126,75
Шоколад "Візерунчастий" з коньяком (в №248)	99,4	129,00	128,23	129,00	128,23
Разом	98,9	1000,00	988,73	1000,00	988,73
Вихід	98,9	1000,00	988,73	1000,00	988,73

Начинка пралінова (в №248, 249, 351, 452)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 576 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	62,98	62,79	36,28	36,17
Разом	99,04	1007,62	997,98	580,39	574,84
Втрати 0.8%			7,98		4,60
Вихід	99,0	1000,00	990,00	576,00	570,24

Вологість 1.0 ±1.0%

№042 Вафлі листові
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 130 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	121,98	56,11	15,86	7,29
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	0,79	0,40
Сіль	96,5	6,10	5,89	0,79	0,77
Разом	81,8	1353,95	1107,95	176,01	144,03
Втрати 12.0%			132,95		17,28
Вихід	97,5	1000,00	975,00	130,00	126,75

Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

Шоколад "Візерунчастий" з коньяком (в №248)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 129 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Коньяк		7,99		1,03
Разом	98,6	1033,64	1019,50	133,34	131,51
Втрати 2.5%			25,50		3,29
Вихід	99,4	1000,00	994,00	129,00	128,23

Зведена рецептура, k=1.023267
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	165,00	163,52	168,84	167,32
Борошно в/г	85,5	158,57	135,58	162,26	138,73
Шоколад "Візерунчастий"	99,4	132,31	131,51	135,39	134,57
Жир кондитерський	99,7	36,28	36,17	37,12	37,01
Зареєструватися
Коньяк		1,03		1,05
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,79	0,40	0,81	0,41
Сіль	96,5	0,79	0,77	0,81	0,78
Разом		1054,74	1013,90	1079,28	1037,49
Сумарні пофазні втрати 2.48%			25,17
Інші втрати 2.27%					23,59
Загальні втрати 4.7%					48,76
Вихід	98,9	1000,00	988,73	1000,00	988,73

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка пралінова (в №248, 249, 351, 452)
Вологість,%	1.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	42.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	40.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

№042 Вафлі листові
Вологість,%	2.5 +2.0% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	41.2

Шоколад "Візерунчастий" з коньяком (в №248)
Вологість,%	0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	36.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	0.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	34	41	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	47	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	30.6
Полісахариди, г	16.2
Зола, г	0.9
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	20.0	3	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.6	9	18
Ніацин, мг	0.3
Вітамін е, мг	4.1	41	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	58.5	6	1000
Магній, мг	47.4	12	400
Натрій, мг	78.2
Фосфор, мг	129.5	16	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.1	15	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	2	11
Холестерин, мг	27.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	34.3


Найменування показника	Характеристика