KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №248 Торт "Шоколадно-вафельний" → №248 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №248 Торт "Шоколадно-вафельний"

Маса 0,5 кг і вище.

№248
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 688.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 165.00 163.52 113.59 112.56 
3№042 Вафлі листові97.5 130.00 126.75 89.49 87.25 
4Шоколад "Візерунчастий" з коньяком (в №248)99.4 129.00 128.23 88.80 88.27 
Разом1.1 98.9 1000.00 988.73 688.40 680.64 
Вихід1.1 98.9 1000.00 988.73 680.64 
Рецептури
Начинка пралінова (в №248, 249, 351, 452) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 396.52 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 62.98 62.79 24.97 24.90 
Разом1.0 99.041007.62 997.98 399.54 395.72 
Втрати 0.8%7.98 3.17 
Вихід1.0 99.0 1000.00 990.00 396.52 392.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40004%99.044.03 3.99 1.60 1.58 
Упік/уварка -0.04%-0.44 -0.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40004%99.0 4.03 3.99 1.60 1.58 
№042 Вафлі листові основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 89.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 121.98 56.11 10.92 5.02 
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.55 0.27 
4Сіль96.5 6.10 5.89 0.55 0.53 
Разом18.2 81.8 1353.95 1107.95 121.17 99.15 
Втрати 12.0%132.95 11.90 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 89.49 87.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 7.27 5.95 
Упік/уварка 16.07%204.54 18.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 6.10 5.95 
Шоколад "Візерунчастий" з коньяком (в №248) основна
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Коньяк—  7.99 —   0.71 —   
Разом1.4 98.6 1033.64 1019.50 91.79 90.53 
Втрати 2.5%25.50 2.26 
Вихід0.6 99.4 1000.00 994.00 88.80 88.27 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.25043%98.6 12.92 12.75 1.15 1.13 
Упік/уварка 0.77%7.89 0.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.25043%99.4 12.82 12.75 1.14 1.13 
Зведена рецептура, k=1.023267
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 688.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.0 374.57 370.82 383.28 379.45 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 113.59 112.56 116.23 115.18 
3Борошно в/г85.5 109.16 93.33 111.70 95.50 
4Шоколад "Візерунчастий"99.4 91.08 90.53 93.20 92.64 
5Жир кондитерський99.7 24.97 24.90 25.55 25.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 10.92 5.02 11.17 5.14 
7Коньяк—  0.71 —   0.73 —   
8Сода харчова (E500(ii))50.0 0.55 0.27 0.56 0.28 
9Сіль96.5 0.55 0.53 0.56 0.54 
Разом726.08 697.97 742.98 714.21 
Сумарні пофазні втрати 2.5%17.33 
Інші втрати 2.3%16.24 
Загальні втрати 4.7%33.57 
Вихід98.9 688.40 680.64 688.40 680.64 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №248 Торт "Шоколадно-вафельний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: