_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№256 Торт "Єреван"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №256 Торт "Єреван".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Жир кондитерський
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Какао терте
- Спирт
- Масло кокосове
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Молоко сухе незбиране
- Есенція ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№042 Вафлі листові
Начинка жирова з какао тертим (в №256)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №256 Торт "Єреван" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка жирова з какао тертим (в №256) Вологість,% 1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.1 Начинка пралінова (в №256) Вологість,% 1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.8 №042 Вафлі листові Вологість,% 2.5 +2.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 Глазур біла Вологість,% 1.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 31.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 56.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 35 43 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.5 Масло какао, % 7.4 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.6 Полісахариди, г 12.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 6.2 Вітамін а rae, мкг 24.6 3 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 3.4 34 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.0 2 1000 Магній, мг 56.7 14 400 Натрій, мг 57.0 Фосфор, мг 93.8 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.5 18 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 25.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 2.4 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 35.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 270,00 | 267,57 | 270,00 | 267,57 |
| Начинка пралінова (в №256) | 99,0 | 210,00 | 207,90 | 210,00 | 207,90 |
| №042 Вафлі листові | 97,5 | 130,00 | 126,75 | 130,00 | 126,75 |
| Глазур біла | 98,4 | 20,00 | 19,68 | 20,00 | 19,68 |
| Разом | 98,8 | 1000,00 | 988,20 | 1000,00 | 988,20 |
| Вихід | 98,8 | 1000,00 | 988,20 | 1000,00 | 988,20 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 318,64 | 317,68 | 117,90 | 117,54 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 89,22 | 89,22 | 33,01 | 33,01 |
| Спирт | 66,91 | 24,76 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 45,00 | 37,80 | 16,65 | 13,99 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 1,54 | 0,57 | |||
| Разом | 92,7 | 1073,33 | 994,80 | 397,13 | 368,08 |
| Втрати 0.48% | 4,80 | 1,78 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 370,00 | 366,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 210 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 306,47 | 298,81 | 64,36 | 62,75 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 112,04 | 112,04 | 23,53 | 23,53 |
| Масло кокосове | 100,0 | 91,22 | 91,22 | 19,16 | 19,16 |
| Какао терте | 97,4 | 61,67 | 60,07 | 12,95 | 12,61 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 98,9 | 1008,55 | 997,74 | 211,80 | 209,53 |
| Втрати 0.78% | 7,74 | 1,63 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 210,00 | 207,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 15,86 | 7,29 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 0,79 | 0,40 |
| Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 0,79 | 0,77 |
| Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 176,01 | 144,03 |
| Втрати 12.0% | 132,95 | 17,28 | |||
| Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 130,00 | 126,75 |
Вологість 2.5 +2.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 264,59 | 251,36 | 5,29 | 5,03 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 245,97 | 245,97 | 4,92 | 4,92 |
| Есенція ванільна | 1,96 | 0,039 | |||
| Разом | 98,4 | 1004,86 | 988,93 | 20,10 | 19,78 |
| Втрати 0.5% | 4,93 | 0,10 | |||
| Вихід | 98,4 | 1000,00 | 984,00 | 20,00 | 19,68 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 270,00 | 267,57 | 277,48 | 274,98 |
| Борошно в/г | 85,5 | 158,57 | 135,58 | 162,96 | 139,33 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 117,90 | 117,54 | 121,16 | 120,80 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 64,36 | 62,75 | 66,14 | 64,49 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,4 | 29,46 | 28,69 | 30,27 | 29,49 |
| Спирт | 24,76 | 25,44 | |||
| Масло кокосове | 100,0 | 19,16 | 19,16 | 19,69 | 19,69 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 16,65 | 13,99 | 17,11 | 14,37 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 5,29 | 5,03 | 5,44 | 5,17 |
| Есенція ванільна | 0,80 | 0,82 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,79 | 0,40 | 0,81 | 0,41 |
| Сіль | 96,5 | 0,79 | 0,77 | 0,81 | 0,79 |
| Вихід | 98,8 | 1000,00 | 988,20 | 1000,00 | 988,20 |