Техніко-технологічна карта: №258 Торт "Асланбоб" №258

Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з праліновою і іншими начинками → №258 Торт "Асланбоб" → №258 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№258 Торт "Асланбоб"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №258 Торт "Асланбоб".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Молоко сухе незбиране
- Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №258 Торт "Асланбоб" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	280,00	277,48	280,00	277,48
№042 Вафлі листові	97,5	175,00	170,62	175,00	170,62
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)	97,5	5,00	4,88	5,00	4,88
Разом	98,2	1000,00	981,64	1000,00	981,64
Вихід	98,2	1000,00	981,64	1000,00	981,64

Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 540 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]	97,5	308,74	301,02	166,72	162,55
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	72,22	72,22	39,00	39,00
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	45,62	38,32	24,63	20,69
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	25,20	23,94	13,61	12,93
Зареєструватися
Наливка солодка	40,0	5,02	2,01	2,71	1,08
Разом	97,9	1007,79	986,89	544,21	532,92
Втрати 0.8%			7,89		4,26
Вихід	97,9	1000,00	979,00	540,00	528,66

№042 Вафлі листові
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 175 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	121,98	56,11	21,35	9,82
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,07	0,53
Сіль	96,5	6,10	5,89	1,07	1,03
Разом	81,8	1353,95	1107,95	236,94	193,89
Втрати 12.0%			132,95		23,27
Вихід	97,5	1000,00	975,00	175,00	170,62

Вологість 2.5 +2.0% -1.0%

Зведена рецептура, k=1.020694
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	280,00	277,48	285,79	283,22
Борошно в/г	85,5	213,46	182,51	217,88	186,28
Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]	97,5	166,72	162,55	170,17	165,92
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	39,00	39,00	39,81	39,81
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	21,35	9,82	21,79	10,02
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	13,61	12,93	13,89	13,20
Молоко сухе незбиране	95,0	8,69	8,25	8,87	8,42
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)	97,5	5,00	4,88	5,10	4,98
Зареєструватися
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,07	0,53	1,09	0,54
Сіль	96,5	1,07	1,03	1,09	1,05
Разом		1066,15	1009,17	1088,21	1030,05
Сумарні пофазні втрати 2.73%			27,53
Інші втрати 2.03%					20,88
Загальні втрати 4.7%					48,41
Вихід	98,2	1000,00	981,64	1000,00	981,64

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка шоколадно-горіхова в цукерки
Вологість,%	2.1%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	54.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.2

№042 Вафлі листові
Вологість,%	2.5 +2.0% -1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	41.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 17111-88 Арахіс. Вимоги при заготівлях і поставках.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	25	30	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	2.2
Масло какао, %	4.0
Вуглеводи, г	59	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	42.0
Полісахариди, г	17.4
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	9.1
Вітамін а rae, мкг	34.6	4	800
Тіамін, мг	0.1	9	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	4.1	23	18
Ніацин, мг	2.1
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	1.9	19	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	28.3	3	1000
Магній, мг	84.7	21	400
Натрій, мг	80.5
Фосфор, мг	142.0	18	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.7	19	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.2	1	11
Холестерин, мг	34.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	2.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	24.8


Найменування показника	Характеристика