_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№224 Вафлі Здоров'я з глюкозою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №224 Вафлі Здоров'я з глюкозою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Глюкоза
- Цукрова пудра
- Жовток яєчний сирий
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №224 Вафлі Здоров'я з глюкозою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 2.7% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 56.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.3 Вафлі листові на жовтках Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 41.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.7 Полісахариди, г 17.8 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 22.2 3 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.1 1 1000 Магній, мг 4.6 1 400 Натрій, мг 89.3 Фосфор, мг 35.6 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 36.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 33.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на жовтках | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 97,3 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 |
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глюкоза | 91,0 | 249,88 | 227,39 | 199,90 | 181,91 |
Цукрова пудра | 99,85 | 249,88 | 249,50 | 199,90 | 199,60 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,50 | 5,49 | 4,40 | 4,39 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,00 | 2,94 | 2,40 | 2,35 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 97,3 | 1003,01 | 975,74 | 802,41 | 780,59 |
Втрати 0.3% | 2,93 | 2,34 | |||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 972,82 | 800,00 | 778,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 121,98 | 56,11 | 24,40 | 11,22 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,10 | 3,05 | 1,22 | 0,61 |
Сіль | 96,5 | 6,10 | 5,89 | 1,22 | 1,18 |
Разом | 81,8 | 1353,95 | 1107,95 | 270,79 | 221,59 |
Втрати 12.0% | 132,95 | 26,59 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Борошно в/г | 85,5 | 243,96 | 208,58 | 269,02 | 230,02 | 272,14 | 232,68 |
Глюкоза | 91,0 | 199,90 | 181,91 | 220,44 | 200,60 | 223,00 | 202,93 |
Цукрова пудра | 99,85 | 199,90 | 199,60 | 220,44 | 220,11 | 223,00 | 222,66 |
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 24,40 | 11,22 | 26,90 | 12,38 | 27,21 | 12,52 |
Зареєструватися | |||||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,40 | 2,35 | 2,65 | 2,59 | 2,68 | 2,62 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
Сіль | 96,5 | 1,22 | 1,18 | 1,35 | 1,30 | 1,36 | 1,31 |
Крихта цього ж виробу | 97,3 | 95,95 | 93,39 | ||||
Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 | 1000,00 | 973,25 |