Техніко-технологічна карта: №229 Вафлі Карнавальні №229

Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №229 Вафлі Карнавальні → №229 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№229 Вафлі Карнавальні

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №229 Вафлі Карнавальні.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране
- Ядро кешью смаженого
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Коньяк
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Зареєструватися
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Начинка
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №229 Вафлі Карнавальні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вафлі листові на жовтках	97,5	200,00	195,00	200,00	195,00
Разом	98,5	1000,00	984,75	1000,00	984,75
Вихід	98,5	1000,00	984,75	1000,00	984,75

Начинка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 800 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	291,57	290,70	233,26	232,56
Молоко сухе незбиране	95,0	65,38	62,11	52,31	49,69
Ядро кешью смаженого	97,5	44,18	43,07	35,34	34,46
Кавова паста	95,0	36,67	34,83	29,33	27,87
Зареєструватися
Есенція кавова		1,10		0,88
Крихта цього ж виробу	98,5	120,16	118,33	96,13	94,66
Разом	98,7	1003,01	990,16	802,41	792,13
Втрати 0.3%			2,97		2,38
Вихід	98,7	1000,00	987,19	800,00	789,75

Вафлі листові на жовтках
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	121,98	56,11	24,40	11,22
Сода харчова (E500(ii))	50,0	6,10	3,05	1,22	0,61
Сіль	96,5	6,10	5,89	1,22	1,18
Разом	81,8	1353,95	1107,95	270,79	221,59
Втрати 12.0%			132,95		26,59
Вихід	97,5	1000,00	975,00	200,00	195,00

Зведена рецептура, k=1.011901
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз з крихтою		за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	243,96	208,58	269,08	230,07	272,29	232,80
Жир кондитерський	99,7	233,26	232,56	257,28	256,51	260,35	259,56
Молоко сухе незбиране	95,0	52,31	49,69	57,69	54,81	58,38	55,46
Ядро кешью смаженого	97,5	35,34	34,46	38,98	38,01	39,45	38,46
Зареєструватися
Жовток яєчний сирий	46,0	24,40	11,22	26,91	12,38	27,23	12,53
Коньяк		1,73		1,91		1,93
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,22	0,61	1,35	0,67	1,36	0,68
Сіль	96,5	1,22	1,18	1,35	1,30	1,36	1,31
Зареєструватися
Крихта цього ж виробу	98,5	96,13	94,66
Разом		1073,20	1013,72	1077,71	1013,72	1090,53	1025,79
Сумарні пофазні втрати 2.86%					28,97
Інші втрати 1.18%							12,06
Загальні втрати 4.0%							41,03
Вихід	98,5	1000,00	984,75	1000,00	984,75	1000,00	984,75

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка
Вологість,%	1.3%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	52.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.7

Вафлі листові на жовтках
Вологість,%	2.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	4.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	41.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.4
Жири, г	29	35	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.4
Вуглеводи, за різницею, г	1.2
Вуглеводи, г	59	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	40.6
Полісахариди, г	18.7
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	30.4	4	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.2	7	18
Ніацин, мг	0.0
Холін, мг	2.3
Пантотенова кислота, мг	0.0	1	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	2.6	1	200
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	5.5	55	10
Вітамін k, мкг	1.3
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	66.8	7	1000
Магній, мг	20.9	5	400
Натрій, мг	112.3
Фосфор, мг	97.8	12	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.8	6	14
Марганець, мг	0.0
Мідь, мг	0.1
Селен, мкг	0.4	1	70
Цинк, мг	0.2	1	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	1.0
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.7	15	11
Холестерин, мг	41.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.2
Жир, г	29.1


Найменування показника	Характеристика