KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №229 Вафлі Карнавальні → №229 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №229 Вафлі Карнавальні

№229
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 531.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафлі листові на жовтках97.5 200.0  195.0  106.3  103.6  
Разом1.5 98.5 1000.0  984.8  531.5  523.4  
Вихід1.5 98.5 1000.0  984.8  523.4  
Рецептури
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 425.2 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир кондитерський99.7 291.6  290.7  124.0  123.6  
3Молоко сухе незбиране95.0 65.4  62.1  27.8  26.4  
4Ядро кешью смаженого97.5 44.2  43.1  18.8  18.3  
5Кавова паста95.0 36.7  34.8  15.6  14.8  
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція кавова—  1.1  —   0.47 —   
8Крихта цього ж виробу98.5 120.2  118.3  51.1  50.3  
Разом1.3 98.7 1003.0  990.2  426.5  421.0  
Втрати 0.3%3.0  1.3  
Вихід1.3 98.7 1000.0  987.2  425.2  419.8  
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.15%98.7 1.5  1.5  0.64 0.63 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.15%98.7 1.5  1.5  0.64 0.63 
Вафлі листові на жовтках основна (на борошні в/с)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.3 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 122.0  56.1  13.0  6.0  
3Сода харчова (E500(ii))50.0 6.1  3.0  0.65 0.32 
4Сіль96.5 6.1  5.9  0.65 0.63 
Разом18.2 81.8 1354.0  1108.0  143.9  117.8  
Втрати 12.0%133.0  14.1  
Вихід2.5 97.5 1000.0  975.0  106.3  103.6  
Втрати до упека/уваркі, усушки 6.0%81.8 81.2  66.5  8.6  7.1  
Упік/уварка 16.07%204.5  21.7  
Втрати після упека/уваркі, усушки 6.0%97.5 68.2  66.5  7.2  7.1  
Зведена рецептура, k=1.011901
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз з крихтою
за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину
на 531.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8 187.8  187.6  207.2  206.9  209.7  209.3  
2Борошно в/г85.5 129.7  110.9  143.0  122.3  144.7  123.7  
3Жир кондитерський99.7 124.0  123.6  136.8  136.3  138.4  138.0  
4Молоко сухе незбиране95.0 27.8  26.4  30.7  29.1  31.0  29.5  
5Ядро кешью смаженого97.5 18.8  18.3  20.7  20.2  21.0  20.4  
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 15.6  14.8  17.2  16.3  17.4  16.5  
7Жовток яєчний сирий46.0 13.0  6.0  14.3  6.6  14.5  6.7  
8Коньяк—  0.92 —   1.0  —   1.0  —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.65 0.32 0.72 0.36 0.72 0.36 
10Сіль96.5 0.65 0.63 0.72 0.69 0.72 0.7  
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.47 —   0.52 —   0.52 —   
12Крихта цього ж виробу98.5 51.1  50.3  —   —   —   —   
Разом570.4  538.8  572.8  538.8  579.6  545.2  
Сумарні пофазні втрати 2.9%15.4  
Інші втрати 1.2%6.4  
Загальні втрати 4.0%21.8  
Вихід98.5 531.5  523.4  531.5  523.4  531.5  523.4  
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №229 Вафлі Карнавальні міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: