KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №247 Вафлі Оріхові з молоком → №247 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№247 Вафлі Оріхові з молоком
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №247 Вафлі Оріхові з молоком.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №247 Вафлі Оріхові з молоком проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові на меланжу з фосфатидами97,5200,00195,00200,00195,00
    Разом98,31000,00983,111000,00983,11
    Вихід98,31000,00983,111000,00983,11
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 800 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5275,16268,28220,13214,63
    Молоко сухе незбиране95,093,4388,7674,7571,01
    Какао терте97,464,0062,3451,2049,87
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,044,3844,3835,5035,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом98,51003,01988,10802,41790,48
    Втрати 0.3%2,962,37
    Вихід98,51000,00985,13800,00788,11
    Вафлі листові на меланжу з фосфатидами
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0183,2049,4636,649,89
    Сода харчова (E500(ii))50,06,113,051,220,61
    Сіль96,56,115,891,221,18
    Фосфатиди98,55,375,291,071,06
    Разом77,91422,131107,95284,43221,59
    Втрати 12.0%132,9526,59
    Вихід97,51000,00975,00200,00195,00
    Зведена рецептура, k=1.011857
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фаз з крихтоюза сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировинуна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5244,27208,85255,98218,86259,01221,46
    Ядро горіха смажене97,5220,13214,63230,68224,91233,42227,58
    Молоко сухе незбиране95,074,7571,0178,3374,4179,2675,30
    Какао терте97,451,2049,8753,6652,2654,2952,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,035,5035,5037,2137,2137,6537,65
    Сода харчова (E500(ii))50,01,220,611,280,641,300,65
    Сіль96,51,221,181,281,241,301,25
    Фосфатиди98,51,071,061,131,111,141,12
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1086,831012,071089,581012,071102,501024,07
    Сумарні пофазні втрати 2.86%28,96
    Інші втрати 1.17%12,00
    Загальні втрати 4.0%40,96
    Вихід98,31000,00983,111000,00983,111000,00983,11
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.3
    Вафлі листові на меланжу з фосфатидами
    Вологість,%2.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %42.6
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.8. Вафлі: - з горіхово-праліновою начинкою, глазуровані шоколадною глазур'ю

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.9
    Жири, г202583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.9
    Масло какао, %6.2
    Вуглеводи, г6217365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.6
      Полісахариди, г20.4
    Зола, г1.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг21.23800
     Тіамін, мг0.2121.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг5.53118
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг2.32310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг90.991000
     Магній, мг92.223400
     Натрій, мг126.2
     Фосфор, мг192.124800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг29.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %5.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.0
     Жир, г20.4