_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№012 печиво "Веселі друзі"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №012 печиво "Веселі друзі".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія аматорська несолона мчж 78% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне "Коханецька"]
- Цукрова пудра
- Крохмаль кукурудзяний
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Вершки сухі
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №012 печиво "Веселі друзі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33922-2016 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.6 Жири, г 12 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.8 Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 15.8 Полісахариди, г 53.8 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.8 Вітамін а rae, мкг 79.4 10 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.8 4 1000 Магній, мг 14.0 4 400 Натрій, мг 310.1 Фосфор, мг 85.9 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 41.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 12.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія аматорська несолона мчж 78% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне "Коханецька"] | 80,0 | 128,24 | 102,60 |
Цукрова пудра | 99,85 | 116,13 | 115,96 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 71,25 | 61,98 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 59,49 | 7,14 |
Зареєструватися | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 28,50 | 7,69 |
Вершки сухі | 96,0 | 17,46 | 16,76 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 9,26 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,99 | 2,49 |
Зареєструватися | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,56 | 3,56 |
Разом | 80,3 | 1184,13 | 951,42 |
Втрати 1.2% | 11,42 | ||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |