_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№069 печиво "Дієтичне"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №069 печиво "Дієтичне".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Пудра ванільна
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №069 печиво "Дієтичне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.2 Вуглеводи, г 71 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 24.7 Полісахариди, г 45.9 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 59.7 Вітамін а rae, мкг 104.1 13 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.7 2 1000 Магній, мг 11.9 3 400 Натрій, мг 291.7 Фосфор, мг 67.6 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 30.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 13.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 191,53 | 191,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,38 | 133,88 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 71,35 | 8,56 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 57,46 | 40,22 |
Зареєструватися | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,97 | 1,98 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,69 | 3,69 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,89 | ||
Разом | 82,3 | 1177,09 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |