_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№072 печиво "Ізабелла"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №072 печиво "Ізабелла".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кулінарний
- Цукровий пісок
- Сік виноградний
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Яєчний порошок
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Есенція фруктова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №072 печиво "Ізабелла" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 19 23 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.5 Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 19.5 Полісахариди, г 45.2 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.0 0 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.7 3 1000 Магній, мг 12.2 3 400 Натрій, мг 330.7 Фосфор, мг 68.4 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 1.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 19.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Жир кулінарний | 99,7 | 175,88 | 175,35 |
Цукровий пісок | 99,85 | 140,70 | 140,49 |
Сік виноградний | 20,0 | 75,38 | 15,08 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 64,70 | 47,88 |
Зареєструватися | |||
Яєчний порошок | 94,0 | 14,45 | 13,58 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,03 | 2,51 |
Сіль | 96,5 | 5,03 | 4,85 |
Есенція фруктова | 1,88 | ||
Зареєструватися | |||
Разом | 84,3 | 1149,51 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |