_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№099 печиво "Фантазія"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №099 печиво "Фантазія".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Маргарин
- Меланж
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №099 печиво "Фантазія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 15 18 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.1 Вуглеводи, г 69 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 25.1 Полісахариди, г 44.3 Зола, г 1.0 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 258.2 32 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 3.4 34 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.0 3 1000 Магній, мг 12.0 3 400 Натрій, мг 346.3 Фосфор, мг 72.0 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.3 12 11 Холестерин, мг 29.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 14.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 214,60 | 214,27 |
Маргарин | 84,0 | 165,07 | 138,66 |
Меланж | 27,0 | 49,52 | 13,37 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 41,33 | 4,96 |
Зареєструватися | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 5,28 | 5,27 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,89 | 2,44 |
Сіль | 96,5 | 4,89 | 4,72 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,86 | ||
Разом | 82,4 | 1176,45 | 969,05 |
Втрати 1.45% | 14,05 | ||
Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 |