_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№109 крекер "Спартак"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №109 крекер "Спартак".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Майонез
- Маргарин
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Сіль
- Молоко сухе незбиране
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №109 крекер "Спартак" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.2 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 5.0 Полісахариди, г 56.3 Зола, г 1.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 84.8 11 800 Тіамін, мг 0.2 16 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.7 21 18 Ніацин, мг 1.9 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 2.3 23 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.9 3 1000 Магній, мг 38.6 10 400 Натрій, мг 557.8 Фосфор, мг 109.4 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 16.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 14.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 173,31 | ||
| Майонез | 80,0 | 120,96 | 96,77 |
| Маргарин | 84,0 | 53,37 | 44,83 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 28,46 | 7,12 |
| Зареєструватися | |||
| Цукровий пісок | 99,85 | 16,01 | 15,99 |
| Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 14,23 | 9,96 |
| Сіль | 96,5 | 12,45 | 12,02 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 7,12 | 6,76 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Втрати 4.5% | 43,35 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |