_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№117 крекер "Здоров'я"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №117 крекер "Здоров'я".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №117 крекер "Здоров'я" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 15.3 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.7 Полісахариди, г 57.6 Зола, г 1.0 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 70.3 Вітамін а rae, мкг 120.7 15 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 19.3 2 1000 Магній, мг 13.6 3 400 Натрій, мг 200.4 Фосфор, мг 76.6 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 35.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 15.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 193,60 | 162,62 |
вода | 182,30 | ||
Борошно в/г (у опару) | 85,5 | 110,63 | 94,59 |
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 33,19 | 8,30 |
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок (у опару) | 99,85 | 11,06 | 11,05 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 8,99 | ||
Сіль | 96,5 | 5,53 | 5,34 |
Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
Втрати 4.5% | 43,35 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 193,60 | 162,62 |
вода | 182,30 | ||
Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 33,19 | 8,30 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 27,66 | 19,36 |
Зареєструватися | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 8,99 | ||
Сіль | 96,5 | 5,53 | 5,34 |
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |