_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№126 крекер "Прима"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №126 крекер "Прима".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Маргарин
- Сироватка молочна згущена
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Зареєструватися
- Сіль
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №126 крекер "Прима" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 4.0 Полісахариди, г 58.7 Зола, г 1.7 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 224.0 28 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Вітамін е, мг 3.5 35 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.9 2 1000 Магній, мг 14.4 4 400 Натрій, мг 473.6 Фосфор, мг 77.2 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 13.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 179,23 | ||
| Маргарин | 84,0 | 156,36 | 131,34 |
| Сироватка молочна згущена | 40,0 | 41,69 | 16,68 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 26,06 | 6,51 |
| Зареєструватися | |||
| Сіль | 96,5 | 12,58 | 12,14 |
| Цукровий пісок (у опару) | 99,85 | 10,42 | 10,41 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,72 | ||
| Разом | 71,5 | 1347,34 | 963,35 |
| Втрати 4.5% | 43,35 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 179,23 | ||
| Маргарин | 84,0 | 156,36 | 131,34 |
| Сироватка молочна згущена | 40,0 | 41,69 | 16,68 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 26,06 | 6,51 |
| Зареєструватися | |||
| Сіль | 96,5 | 12,58 | 12,14 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,72 | ||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |