_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№141 галети "Похід"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №141 галети "Похід".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Дріжджі хлібопекарські пресовані
- Цукровий пісок
- Сіль
- Зареєструватися
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №141 галети "Похід" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 54731-2011 Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.5 2 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 3.9 Полісахариди, г 65.8 Зола, г 2.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Тіамін, мг 0.2 17 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.1 23 18 Ніацин, мг 2.2 Вітамін е, мг 1.8 18 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.0 3 1000 Магній, мг 43.7 11 400 Натрій, мг 660.7 Фосфор, мг 114.5 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 272,80 | ||
| Борошно пшеничне 1с (у опару) | 85,5 | 127,06 | 108,64 |
| Дріжджі хлібопекарські пресовані (у опару) | 25,0 | 20,33 | 5,08 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 20,33 | 20,30 |
| Зареєструватися | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,81 | 1,91 |
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 1,91 | 0,76 |
| Разом | 67,5 | 1350,94 | 911,89 |
| Втрати 2.4% | 21,89 | ||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| вода | 272,80 | ||
| Дріжджі хлібопекарські пресовані | 25,0 | 20,33 | 5,08 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 20,33 | 20,30 |
| Сіль | 96,5 | 15,25 | 14,71 |
| Зареєструватися | |||
| Молочна кислота (E270) | 40,0 | 1,91 | 0,76 |
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |